NANOTECHNOLOGY IN THE FOOD INDUSTRY: NANOPARTICLES USED IN MEAT CONSERVATION ; NANOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. NANOPARTÍCULAS USADAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Abstract

One of the main challenges of the meat industry is to guarantee salubriousness, innocuousness, and conservation. The technological innovations are centered on the use of inoculants that detect or protect the meat against pathogenic agents. The nanoparticles incorporated into the meat packages act like antimicrobial and antioxidant agents, representing a new generation in packaging. The silver, copper, gold, zinc ions, metal oxides (TiO2, ZnO, MgO), nanoclays, natural biopolymers, enzymes, and synthetic antimicrobial agents are the products most frequently researched. However, their legislation is not completely developed and the acceptance by consumers and production costs must be considered. These segments may be able to be compensated, with reductions in meat waste, due to improvement in the quality and shelf life of the product. A revision of nanoparticles incorporated into meat to preserve primarily their quality and innocuousness is presented. ; Uno de los principales retos de la industria de la carne es garantizar la sanidad, inocuidad y conservación. Las innovaciones tecnologías se centran en el uso de inoculantes que detectan o protegen la carne contra agentes patógenos. Las nanopartículas incorporadas a los empaques de la carne actúan como antimicrobianos y antioxidantes, representando una nueva generación en los envasados. Los iones de plata, cobre, oro, zinc, óxidos de metal (TiO2, ZnO, MgO), nanoarcillas, biopolímeros naturales, enzimas y agentes antimicrobianos sintéticos son los productos más investigados. Sin embargo, su legislación no está completamente desarrollada y la aceptación por los consumidores y costos de producción se deben considerar. Estos rubros quizás puedan compensarse con reducciones en el desperdicio de la carne, debido a la mejora de la calidad y la vida útil del producto. Se presenta una revisión de nanopartículas incorporadas a la carne para preservar su calidad e inocuidad principalmente.