Miglioramento della Shelf-Life della carne attraverso l'utilizzo di molecole organiche

In: https://morethesis.unimore.it/theses/available/etd-10302017-110849/

Abstract

Tutti i prodotti alimentari vanno incontro al naturale deterioramento, dovuto alla trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche. Nonostante gli sforzi delle industrie alimentari, questo processo di deterioramento non può essere completamente arrestato, ma procedure ottimizzate possono rallentare il più possibile il decadimento di qualità dei prodotti. Gli alimenti sono caratterizzati infatti dalla presenza di una comunità microbica estremamente complessa, cioè da un insieme di popolazioni batteriche differenti, determinate dalle materie prime impiegate e dal processo di produzione adottato. Allo stesso tempo è anche un sistema dinamico poiché varia per effetto di fattori estrinseci (temperatura, modalità di conservazione) e intrinseci (pH, attività dell'acqua). Durante il periodo di conservazione, un prodotto alimentare vede una diminuzione continua della propria qualità verso valori sempre più bassi; si assiste quindi al deterioramento dell'alimento. Un alimento viene considerato alterato quando non è più accettabile per il consumatore. Non dobbiamo dimenticare che, come riportato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, le malattie alimentari rappresentano la prima causa di ospedalizzazione nel mondo. Il tempo necessario per un prodotto alimentare per raggiungere una di queste condizioni deterioranti è generalmente definito shelf-life del prodotto. Esistono molte definizioni di shelf-life di un alimento; letteralmente significa "vita del prodotto sullo scaffale". Secondo la norma UNI 10534 – 1995, la shelf-life è quel periodo di tempo che corrisponde, in determinate condizioni di conservazione, a una tollerabile diminuzione della qualità dell'alimento. L'imballaggio è un elemento indispensabile nel processo di produzione degli alimenti, infatti contribuisce ad aumentare la shelf-life del prodotto assicurando la protezione da alterazioni fisiche, chimiche e microbiologiche. Come riportato nel Decreto Legislativo 22/1997 (art. 35), si definisce imballaggio il prodotto, composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere e proteggere le merci, a consentire la loro manipolazione e consegna e ad assicurare la loro presentazione. Un "gel antimicrobico" può essere considerato come un "additivo alimentare"; ovvero, "qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente". E' fondamentale valutare l'attività antimicrobica del gel per determinare la capacità di ridurre la carica microbica, un fattore determinante nel processo di deterioramento dei prodotti alimentari. Inoltre, l'utilizzo di antimicrobici naturali può rappresentare una rivoluzione per la conservazione degli alimenti.