Handbuch der Kakaoerzeugnisse

Abstract

Inhaltsübersicht -- I. Geschichte des Kakaos -- A. Vorzeit und Entdeckungsalter -- B. Einführung des Kakaos und der Schokolade im 16. und 17. Jahrhundert in Europa -- C. Die Zeit von 1700 bis 1850 -- D. Entstehung einer kakaoverarbeitenden Industrie nach 1850 -- II. Rohstoffe der Kakaoerzeugnisse -- A. Kakao -- B. Rohr- und Rübenzucker sowie andere Zuckerarten -- C. Sonstige Rohstoffe pflanzlicher Herkunft -- D. Rohstoffe tierischer Herkunft -- E. Gewürze, Aroma- und Hilfsstoffe -- III. Herstellung der Kakaoerzeugnisse -- A. Allgemeines -- B. Lagerhaltung der Rohstoffe -- C. Vorreinigung der Kakaobohnen -- D. Nachbehandlung von Rohkakao und Kakaokernbruch "Nachfermentation") -- E. Trocknen, Darren oder Rösten der Kakaobohnen -- F. Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen -- G. Herstellung von Kakaomasse -- H. "Aufschließen" (Alkalisieren) des Kakaokernbruchs oder der Kakaomasse -- I. Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver -- J. Herstellung der Schokoladen -- IV. Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse -- A. Allgemeines -- B. Chemische Einzelbestandteile und Stoffgruppen der Kakaobohnen -- C. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaokern, Kakaomasse und fettfreier Kakaotrockenmasse -- D. Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaobutter -- E. Beschaffenheit und Zusammensetzung von Kakaopulver -- F. Beschaffenheit und Zusammensetzung der Schokoladen -- G. Fließverhalten geschmolzener Schokoladen -- H. Beschaffenheit, Zusammensetzung und Verwertung der Kakaoschalen, Keimwürzelchen und der sonstigen Kakaoabfälle -- V. Wirkung der Kakaoerzeugnisse auf den menschlichen Körper und ihre Bedeutung als Nahrungsmittel -- A. Stellung der Kakaoerzeugnisse im Rahmen unserer Ernährung -- B. Physiologische Bedeutung und Eigenschaften der Einzelbestandteile der Kakaoerzeugnisse -- C. Verschiedene physiologische Einzelfragen -- D. Bedeutung der Kakaoerzeugnisse für die Ernährung -- E. Zahnkaries -- VI. Untersuchung von Rohstoffen, Zwischen- und Fertigerzeugnissen -- A. Vorbemerkungen -- B. Allgemeine Untersuchungsverfahren -- C. Untersuchung der Rohstoffe -- D. Untersuchung von Zwischen- und Fertigerzeugnissen -- VII. Lebensmittelrechtliche Vorschriften für Kakaoerzeugnisse -- A. Allgemeines -- B. Bundesrepublik Deutschland -- C. Schweiz -- D. Entwurf einer EWG-Richtlinie für Kakaoerzeugnisse -- E. Begriffsbestimmungen für Kakao und Schokolade des Office International du Cacao et du Chocolat -- VIII. Statistische Angaben über die Erzeugung, den Handel und die Verarbeitung von Rohkakao -- Namenverzeichnis -- Anlage (in Tasche) : Kakao-Farbenbestimmungstafel.