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On voudrait dans cette note, rapide à dessein, marquer sans plus quelques repères et signaler aux historiens des lectures utiles à leur recherche propre et à la juste interprétation des idées et des affirmations des hommes du XVIIIe et des débuts du XIXe siècles en un domaine difficile et mal exploré.Fait de culture, l'alimentation est solidairement une donnée biologique. Par suite l'analyse médico-physiologiste se dessine à ses débuts sur l'horizon complexe d'un fonds commun où les phénomènes chimiques de la digestion côtoient non seulement les recettes culinaires et les rêveries gastronomiques, mais aussi les observations morales ou moralisantes. Aussi bien, dès la fin du XVIIIe siècle, existe une problématique biologique de la nutrition, mais il ne saurait être question, pour elle, d'une spécificité de son domaine.

« … Les champs ouverts et les paysages harmonieux où la logique de notre esprit se plaît à reconnaître une des réussites les plus satisfaisantes de l'effort humain. » Ainsi se termine la belle thèse que Xavier de Planhol a consacrée à la genèse d'un paysage agraire. L'apport original de la recherche géographique aux problèmes ruraux c'est bien l'étude des paysages, dans leur organisation actuelle et leur lente élaboration ; domaine distinct de celui des techniques agricoles et de l'économie rurale. Il serait souhaitable de réserver au premier l'étiquette de géographie agraire et d'employer agricole pour le second. Non pas que l'étude proprement « agraire » puisse ignorer les données techniques, non plus que les composantes économiques et sociales du complexe rural. Mais, sur cette même réalité multiforme, elle projette un éclairage différent, elle opère d'autres choix, elle élabore une autre synthèse, celle des données spatiales.

L'idée d'une enquête sur le sel dans l'histoire est née en 1955 à la Faculté des Lettres de Lille, dans le cadre du séminaire et des travaux pratiques d'histoire du Moyen Age dirigés par le professeur Michel Mollat, avec la collaboration de Jacques Le Goff, assistant à la Faculté. Il s'agissait de proposer aux étudiants lillois un thème d'histoire économique qui leur permît d'aborder l'ensemble des problèmes posés par l'étude d'un grand personnage de l'histoire économique, un produit-clé. Déjà le vin, la laine, les rutaines, la guède, entre autres, avaient été poussés sur le devant de la scène médiévale par d'eminents historiens. Mais il s'agissait là de protagonistes illustres, de produits nobles. Peut-être valait-il la peine de s'attaquer à l'un de ces produits qu'à ce moment précis Armando Sapori groupait parmi les marchandises pauvres, face aux marchandises riches, objet de plus d'attention de la part des historiens. Le blé, le bois, la pierre s'offraient alors, mais parurent trop difficiles d'abord, en raison surtout de la documentation. Restait le sel, sur lequel Henri Hauser avait naguère appelé l'intérêt.

Un nouveau Centre d'Etudes vient de naître à la VIe Section de l'Ecole Pratique des Hautes Etudes ; il traitera de ce qu'on appelle, en s'inspirant d'une expression américaine, les communications de masse (Mass communications, Mass-media) ; il a un nom, le C.E.C.MAS (Centre d'Etudes des Communications de Masse) ; il est dirigé par Georges Friedmann ; il a déjà entrepris plusieurs travaux (sur la presse, sur le cinéma, sur la télévision) ; il a déjà publié son bulletin de naissance, qui est son premier bulletin de travail, et deviendra bientôt une publication régulière.

Ce qui, croyons-nous, ne sera pas moins discuté dans ce que nous apportons, concerne les mouvements longs des prix et de la mise en valeur, l'évolution démographique, la répartition des revenus fonciers et, finalement, les rythmes de croissance.Nous sommes partis des prix, des mouvements de prix considérés comme une résultante entre offre et demande, avec l'espoir qu'ils nous conduiraient aux mouvements de l'offre et aux mouvements de la demande, peut-être à leur « distorsion », pour parler comme Alfred Sauvy. Ces mouvements de prix ne pouvaient être que des mouvements longs, car la .croissance est un phénomène de longue durée. Nous avons cru, tout d'abord, voir se profiler des mouvements longs qui auraient duré une trentaine d'années environ. Nous les avons appelés « périodiques », la « période » étant plus longue que le cycle, plus courte que la « phase » de François Simiand.

Le Développement de l'économie rhénane est encore mal connu. Sans doute la sidérurgie allemande a-t-elle profité de la conjoncture de hauts prix de 1805-1812, et reçu avec l'occupation française une impulsion puissante qui n'a pas profité à la rive gauche seule. Mais cette conjoncture de hauts prix dépendait assez étroitement de l'économie de guerre et l'administration prussienne ne sut pas continuer l'impulsion donnée. Aussi, après 1814, une sévère crise de réadaptation éclata-t-elle, qui dura presque dix ans : « On ne remplace pas aisément », disait un maître de forges rhénan, « un marché de 40.000.000 d'habitants ». Cependant, les années 1805-1825 furent décisives : la sidérurgie prit — très lentement d'ailleurs — conscience de son retard technique, de son incapacité à résister à la concurrence de l'étranger. Ces années de crise se traduisirent par des recherches techniques, l'amorce d'un mouvement de concentration, des investissements importants. Les crises de 1808-1811 et 1816-1823 portent essentiellement sur les secteurs attardés d'une petite métallurgie artisanale, protégée par des règles corporatives et une tutelle administrative étroites qui maintiennent des prix artificiels et limitent sévèrement la concurrence : la levée du régime corporatif, l'introduction de la liberté du commerce aggravèrent encore les conséquences de la crise commerciale de l'Empire.