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Cet article analyse l'évolution des liens entre citadins et alimentation à travers l'étude d'un commerce spécialisé, celui des crémiers‑fromagers en France. Son renouveau depuis les années 1990 répond à la fois à la recherche de proximité de la part des consommateurs (proximité avec le commerçant, mais aussi par son intermédiaire avec le producteur), ainsi qu'à la « gastronomisation » de certains produits alimentaires, dont notamment les fromages.

Au XIXe siècle, on associe le goût du beurre à une région (beurre de Gournay, d'Isigny…). On parle alors de « crus » de beurre. À partir du dernier tiers du XIXe siècle, les progrès scientifiques et techniques dans le domaine de la laiterie, ainsi que ceux du transport et du commerce bouleversent la hiérarchie des beurres régionaux. Par ailleurs, au XXe siècle, la question du goût est étroitement liée à l'hygiène et à la stabilité du produit (hantise du beurre rance). Toutefois les concurrences régionales et internationales, la représentation que l'on se fait de la France contribuent à valoriser la diversité des crus régionaux. C'est là une forme de réaction à l'inéluctable normalisation du beurre. La diversité des saveurs de beurre est une illustration de la grandeur de la France dans les années trente.

L'émigration des éleveurs et des fromagers suisses vers la France relève de parcours individuels et familiaux, et constitue un moyen d'ascension sociale fondée sur des acquis techniques. Cette immigration contribue à l'introduction d'un nouveau fromage - l'emmental -, à l'évolution des coopératives fromagères, ainsi qu'au développement et à l'amélioration de l'élevage. La réussite économique et sociale des fromagers suisses suppose un accord avec le milieu local. Elle ne repose pas seulement sur la qualité des immigrants et l'ancienneté du mouvement, mais aussi sur l'implication des Suisses dans la vie locale et leur volonté d'intégration qui est mêlée d'attachement et de fidélité à la mère patrie.

Les systèmes agro-alimentaires sont aujourd'hui caractérisés par la standardisation des produits et des modes de production, la circulation libre et à grande échelle des produits dans une économie mondialisée. Ils sont cependant fortement remis en cause par certains mouvements sociaux et consommateurs, qui dénoncent les limites du modèle à construire un monde durable et juste. Dans ce contexte, les signes et labels de qualité des produits alimentaires, les dispositifs d'échanges innovants basés sur des nouvelles relations entre producteurs et consommateurs sont régulièrement mentionnés dans les débats comme alternatives possibles pour repenser la production agricole, le développement rural, la valorisation de la diversité sociale et culturelle et nos modes de consommer. Notre communication propose de porter un premier regard croisé sur l'évolution de signes de qualité et d'origine entre deux pays aux trajectoires agraires distinctes: la France et le Brésil. Eu égard l'histoire de la colonisation du Brésil, les démarches de différenciation des produits partagent un grand nombre de caractéristiques qui sont à l'origine des signes de qualité et d'origine du système européen. Le Brésil inclut également une dimension importante liée à une présence de populations indigènes. Dans ce contexte, les démarches de qualification (indication géographique ou autres signes de qualité) se construisent sur des justificatifs liés à la préservation de la biodiversité et des savoirs traditionnels. Cette dimension réactualise le regard porté sur les signes de qualité et de l'origine en France et interroge le champ plus large de l'économie locale et régionale. Nous focaliserons notre communication sur les changements institutionnels en cours liés à la mise en place et la réforme de textes de loi. Nous vérifierons que les efforts de simplification et de clarification des règles permettent une réduction du contexte d'incertitude et un renforcement de la crédibilité de certains signes. Mais elles présentent aussi le risque de les fragiliser par la définition de règles trop strictes ou trop exigeantes. Il s'agira également de repérer les niveaux de convergence ou de divergence entre les différents modes de qualification formels et informels déjà actifs et d'évaluer dans quelle mesure ces différentes démarches de valorisation des produits contribuent à la production de politiques de développement durable, de conservation de la biodiversité pour des territoires en crise.

Résumé Dans le débat contemporain sur les productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles, l'ethnologue et le géographe sont fortement sollicités. Leurs thématiques sont souvent communes – qu'il s'agisse de patrimoine, de localité, de frontières culturelles par exemple – et leurs regards se complètent. Les deux disciplines se retrouvent mobilisées lors d'expertises menées pour aider à délimiter des zones d'« appellation d'origine contrôlée ». Sillonner ensemble le terrain révèle des rapprochements, des différences, mais aussi des nuances, en particulier méthodologiques, dans les appréciations et les interprétations. Mais leurs avis viennent aussi souvent se renforcer mutuellement, face à ceux d'autres disciplines (sciences de la terre ou sciences de la vie), convoquées pour l'étude des « produits de terroir ».

International audience ; In France, urban local authorities are showing a growing interest in their neighbouring agricultural areas: to strengthen their local food system, they encourage farmers to farm land which they themselves own. How do they come to implement such actions? Which types of land, farmers and farming methods are targeted? Qualitative surveys were carried out in the urban agglomerations of Amiens (in Picardy) and in, Millau and Saint-Affrique (both in the southern Massif Central). These urban initiatives have little strategic direction. They target market gardening and short supply chains. This type of farming style is set up on farmlands which have a specific legal, physical and symbolical status. A diversity of land tenure forms is used by the local authorities indicating how conflicting legitimacies are assigned to farmland in relation to the local provision of food. ; En France, des intercommunalités de villes intermédiaires portent un intérêt nouveau aux terres agricoles de leur périphérie. Pour renforcer leur système alimentaire local, elles font exploiter du foncier public. Comment en arrivent-elles à mettre en œuvre de telles actions ? Quels types de terres, d'agriculteurs et de modèle agricole ciblent-elles ? Nous donnons un aperçu de trois trajectoires urbaines, à partir d'enquêtes qualitatives dans les intercommunalités d'Amiens, Millau et Saint-Affrique. Peu stratégiques, elles ciblent le maraîchage en circuit court et cherchent à l'implanter sur des terres aux statuts juridiques, physiques et symboliques particuliers. Les différentes formes de mise à disposition renvoient à des légitimités en conflit du rôle des terres dans l'approvisionnement alimentaire local.

International audience ; In France, urban local authorities are showing a growing interest in their neighbouring agricultural areas: to strengthen their local food system, they encourage farmers to farm land which they themselves own. How do they come to implement such actions? Which types of land, farmers and farming methods are targeted? Qualitative surveys were carried out in the urban agglomerations of Amiens (in Picardy) and in, Millau and Saint-Affrique (both in the southern Massif Central). These urban initiatives have little strategic direction. They target market gardening and short supply chains. This type of farming style is set up on farmlands which have a specific legal, physical and symbolical status. A diversity of land tenure forms is used by the local authorities indicating how conflicting legitimacies are assigned to farmland in relation to the local provision of food. ; En France, des intercommunalités de villes intermédiaires portent un intérêt nouveau aux terres agricoles de leur périphérie. Pour renforcer leur système alimentaire local, elles font exploiter du foncier public. Comment en arrivent-elles à mettre en œuvre de telles actions ? Quels types de terres, d'agriculteurs et de modèle agricole ciblent-elles ? Nous donnons un aperçu de trois trajectoires urbaines, à partir d'enquêtes qualitatives dans les intercommunalités d'Amiens, Millau et Saint-Affrique. Peu stratégiques, elles ciblent le maraîchage en circuit court et cherchent à l'implanter sur des terres aux statuts juridiques, physiques et symboliques particuliers. Les différentes formes de mise à disposition renvoient à des légitimités en conflit du rôle des terres dans l'approvisionnement alimentaire local.

International audience ; In France, urban local authorities are showing a growing interest in their neighbouring agricultural areas: to strengthen their local food system, they encourage farmers to farm land which they themselves own. How do they come to implement such actions? Which types of land, farmers and farming methods are targeted? Qualitative surveys were carried out in the urban agglomerations of Amiens (in Picardy) and in, Millau and Saint-Affrique (both in the southern Massif Central). These urban initiatives have little strategic direction. They target market gardening and short supply chains. This type of farming style is set up on farmlands which have a specific legal, physical and symbolical status. A diversity of land tenure forms is used by the local authorities indicating how conflicting legitimacies are assigned to farmland in relation to the local provision of food. ; En France, des intercommunalités de villes intermédiaires portent un intérêt nouveau aux terres agricoles de leur périphérie. Pour renforcer leur système alimentaire local, elles font exploiter du foncier public. Comment en arrivent-elles à mettre en œuvre de telles actions ? Quels types de terres, d'agriculteurs et de modèle agricole ciblent-elles ? Nous donnons un aperçu de trois trajectoires urbaines, à partir d'enquêtes qualitatives dans les intercommunalités d'Amiens, Millau et Saint-Affrique. Peu stratégiques, elles ciblent le maraîchage en circuit court et cherchent à l'implanter sur des terres aux statuts juridiques, physiques et symboliques particuliers. Les différentes formes de mise à disposition renvoient à des légitimités en conflit du rôle des terres dans l'approvisionnement alimentaire local.