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Nos goûts entretiennent des rapports évidents avec nos pratiques alimentaires. Nous disons « je mange ceci », « je cuisine comme cela », « parce que c'est bon », « parce que j'aime ça ». L'anthropologue ou l'historien, à l'inverse, a tendance à dire que le goût de chacun a été formé par l'éducation qu'il a reçue, et que la diversité des goûts nationaux ou régionaux reflète la diversité des pratiques alimentaires. Au reste, de quelque manière qu'il se représente ces relations, celui qui veut connaître les goûts d'une communauté humaine va généralement étudier ses pratiques alimentaires, phénomène objectif, relativement facile à observer.Le malheur est que le goût n'est pas purement et simplement la face psychologique des comportements alimentaires. Nos aliments et notre cuisine ne sont pas forcément ceux que nous préférons.

Résumé