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Introduction: Salted beef is a highly handled product that can be contaminated by pathogenic microorganisms and foreign materials. Objective: Evaluate the microbiological and physicalchemical quality of charque and jerked beef. Method: Thirty samples were evaluated by microbiological research and count, physical-chemical analysis and microscopical research. Results: Halophilic bacteria count ranged from 5.2 to 8.8 log CFU/g, molds and yeasts from 2.8 to 8.2 log CFU/g. Although high results have been observed, there are not tolerance limits for these microorganisms in legislation. Staphylococcus spp. count ranged from < 2.0 to 7.8 log CFU/g, coliforms at 45°C from < 3.0 to 9.3 x 102 MPN/g, beyond the absence of Salmonella spp. These results showed 11 samples above the limit for Staphylococcus coagulase positive and all samples were lower than the recommended for coliforms at 45ºC. In the physicalchemical analysis, seven charque samples were observed above the limit recommended for the residual moisture content. In the analysis of fixed mineral residue, 18 charque samples and one of jerked beef were also above the limit. In the microscopical research, mites and furs were observed in three charque samples. Conclusions: Results showed the necessity of more effective hygienic-sanitary practices in the manipulation of these products. ; Título PT: Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina salgada comercializada em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de JaneiroIntrodução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos e materiais estranhos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do charque e jerked beef. Método: Trinta amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica, analise físico-química e pesquisa microscópica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre < 2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre < 3,0 e 9,3 x 102 NMP/g, além da ausência de Salmonella spp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Na análise físico-química, sete amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e uma de jerked beef também se apresentaram acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em três amostras de charque. Conclusões: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.

A contaminação de fórmulas infantis pode ocorrer quando os manipuladores cometem falhas operacionais ou falhas na adequação do ambiente de preparo. O objetivo da pesquisa foi avaliar a eficácia dos procedimentos operacionais padronizados executados na área de produção de fórmulas lácteas de um Hospital. Realizou-se uma pesquisa aplicada, descritiva e explicativa com avaliação do fluxo operacional e das condições físico funcionais, análise do comportamento dos manipuladores e pesquisas microbiológicas de Coliformes totais, Escherichia coli, Bactérias aeróbias mesófilas, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monicytogenes, Clostridium perfrigens, Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Enterococcous spp, Enterobacter sakazakii, Pseudomonas aeruginosa e fungos em superfícies de fórmulas infantis e água. Os procedimentos operacionais padronizados são executados em todas as etapas do processo, entretanto, foram observadas falhas humanas. Na avaliação físico-uncional, 92% estavam em conformidade; na pesquisa microbiológica de superfícies, 12% de resultados deram presenças para Enterococcus spp., Coliformes totais, Escherichia coli e Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Nas fórmulas infantis, 8,33% dos resultados mostraram presença para Coliformes totais, Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e Fungos. Os procedimentos implantados asseguram a qualidade sanitária das fórmulas, mas se verificou a necessidade de treinamento dos manipuladores.
Palavras-chave: Doenças Transmitidas por Alimentos. Fórmulas Infantis. Segurança Alimentar e Nutricional. Risco Sanitário.
Abstract
Infant formulas contamination may occur when handlers commit operational failures or failures in the environment adequacy. The objective of this research was evaluate the effectiveness of standard operating procedures performed in the production area of milk formulations of a Hospital. An applied, descriptive and explanatory research was conducted with evaluation of operational flow and physical functional conditions, analysis of the manipulators's behavior and microbiological investigations of MPN of total Coliforms, Escherichia col and Enterococcus spp., Count of Bacillus cereus/g, Clostridium sulfite reducer, molds and yeasts, Staphylococcus coagulase positive, aerobic mesophilic bacteria and Cronobacter sakazakii, research of Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Salmonella spp and Pseudomonas aeruginosa on surfaces, infant formulas and water. Standard operating procedures were performed at all the process stages, however, human failures have been observed. In the physical functional evaluation, 92% was in compliance; on the surface microbiological analysis, 12% of the results present Enterococcus spp., Total Coliforms, Escherichia coli and aerobic mesophilic bacteria. In infant formulas, 8.33% results showed presence for Total Coliforms, aerobic mesophilic bacteria and Fungi. The implanted procedures assured the formulas sanitary quality, but the necessity of the manipulators's training was verified.
Keywords: Foodborne Diseases. Infant Formulas. Food and Nutrition Security. Health Risk.

ABSTRACT The aim of this study was to determine and compare the Most Probable Number (MPN) of Total Coliforms (TC), Escherichia coli and Enterococcus spp. and to characterize the antimicrobial resistance profiles of Enterococcus spp. isolated from oysters collected in the Barra de Guaratiba Mangrove, Rio de Janeiro, Brazil. The enumeration of E. coli has been used to indicate fecal contamination and hygienic-sanitary conditions of bivalve molluscs. Enterococci are capable to transfer several antimicrobial resistance genes to pathogenic bacteria, including those from Gram-negative group. The oysters were bought from local fishermen and a total of 123 individuals were analyzed. The TC, E. coli and Enterococcus spp. MPN mean were 26,300/100 g, 3,260/100 g and 2,820/100 g, respectively. The only correlation found was between TC and E. coli. Two strains of Enterococcus spp. were resistant to three different antimicrobial categories, including a high level resistance to streptomycin. One strain presented intermediate resistance to vancomycin. The E. coli levels exceeded the limits established by international legislation. This microbiological contamination in oysters reflects the water pollution and indicates a probable contamination of other seafood species from this mangrove, which can represent a risk for consumers and a threat to the environment and public health.

O uso de suplementos alimentares se faz cada vez mais presente devido a mudanças nos hábitos alimentares, sendo assim, cada vez mais necessário à sua inclusão na dieta de crianças, em especial os recém-nascidos. Considerando a fragilidade da população alvo, é importante realizar estudos para a avaliação dos riscos microbiológicos e toxicológicos aos quais os consumidores estão expostos. As amostras de fórmulas infantis foram recolhidas na unidade do lactário do Hospital Universitário Antônio Pedro, Niterói e em farmácias comerciais, processadas em três formas distintas: no momento da abertura da embalagem, após a ressuspensão da amostra e a amostra ressuspendida após 24h sob refrigeração. A análise micológica foi realizada utilizando os meios Dicloran, rosa de bengala, cloranfenicol (DRBC) e Dicloran, glicerol 18% (DG18) para enumeração fúngica e as concentrações de micotoxinas foram detectadas utilizando-se fluorimetria associada com métodos imunoenzimáticos. Nas análises foram encontrados valores médios (em UFC/mL) fungos filamentosos e xerofílicos de 8,14 x 10² e 2,34 x 10³, respectivamente. Os valores de contagem obtidos no presente estudo são um reflexo de falhas durante o processamento do produto, escolha da matéria prima e manipulação durante a reconstituição. Porém, os valores encontrados nas amostras analisadas estavam dentro do padrão preconizado pela legislação nacional, estando assim em conformidade e seguras para o consumo.