Mikrobiologischer Status von industriell und handwerklich hergestelltem Schweinehackfleisch und Frischer Zwiebelmettwurst ; Microbiological status of industrial and handicraft produced minced meat from pork and "Frischer Zwiebelmettwurst"
Titelblatt, Inhaltsverzeichnis, Abkürzungsverzeichnis, Selbständigkeitserklärung, Lebenslauf, Danksagung 1\. Einleitung 2\. Literatur 3\. Eigene Untersuchungen 4\. Ergebnisse und Diskussion 5\. Schlussfolgerungen 6\. Zusammenfassung 7\. Summary 8\. Anhang Literaturverzeichnis ; Nach wie vor gelten für das Herstellen und Inverkehrbringen von Hackfleisch zwei verschiedene Rechtsnormen. Einerseits enthält die Fleischhygiene- Verordnung Vorschriften für EU-zugelassene Betriebe, während andererseits die Hackfleisch-Verordnung eine Rechtsgrundlage für handwerklich hergestelltes Hackfleisch darstellt. Frische Zwiebelmettwürste fallen nur dann nicht mehr unter letztgenannter Verordnung, wenn sie ausreichend gereift sind. Gemäß der Fleischhygiene-Verordnung gelten sie als Fleischerzeugnis und somit nicht zum Hackfleisch gehörig, sofern im Kern keine Merkmale von frischem Fleisch mehr vorhanden sind. Als Beurteilungsgrundlage für eine ausreichende Reifung legte der ALTS (1996) verschiedene Kriterien fest. Um den Einfluss dieser beiden Rechtsnormen und verschiedener Betriebsformen auf die mikrobiologische Beschaffenheit von Hackfleisch und Frischer Zwiebelmettwurst zu überprüfen sowie das Ausmaß der Belastung mit vancomycinresistenten Enterokokken festzustellen, wurden 207 Schweinehackfleischproben und 144 Zwiebelmettwürste mit einem umfangreichen Plattensatz bakteriologisch analysiert. Die Untersuchungsergebnisse zeigten einen deutlichen Zusammenhang zwischen der mikrobiologischen Beschaffenheit des Hackfleisches bzw. der Frischen Zwiebelmettwurst einerseits sowie der Betriebsform andererseits. Hackfleisch, welches der Fleischhygiene-Verordnung unterlag, wies bei nahezu allen überprüften Parametern eine deutlich geringere Keimbelastung auf. Danach folgte in Fleischereien erzeugtes Schweinehack. Die höchsten Keimzahlen, mit mehr als zwei Zehnerpotenzen Unterschied zum EU-Hackfleisch, fanden sich in Gehacktem, welches in den Fleischabteilungen von Supermärkten produziert wurde. Bei der Frischen Zwiebelmettwurst verhielt es ...