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Resumen.Las industrias cárnica y pastelera de Francia proporcionan empleos poco cualificados con salarios y condiciones de trabajo mediocres. Pero la situación es más compleja y positiva de lo que cabía esperar gracias a dos elementos del «modelo fran‐cés»: el salario mínimo nacional y la ampliación de la eficacia de los salarios pactados en convenio colectivo a todos los trabajadores del sector. Con todo, las presiones para que se rebajen los costos laborales obligan a las empresas a proseguir la automatización y a ser más productivas y flexibles. Las cadenas minoristas también están tratan‐do de bajar los precios y de imponer la producción «justo a tiempo».

Résumé.En France, les activités de la transformation de la viande et de la confiserie offrent des emplois peu qualifiés avec des salaires et des conditions de travail médiocres. Les auteurs font apparaître une situation complexe, plus positive qu'il n'y paraît, grâce au «modèle français», avec son salaire minimum national et l'extension des conventions collectives de branche à tous les travailleurs. Cependant, les pressions concurrentielles obligent à réduire le coût du travail, et les entreprises augmentent donc la productivité, la flexibilité et l'automatisation. En outre, la grande distribution cherche aussi à faire baisser les prix et impose une production en «juste‐à‐temps».

This paper investigates wages and working conditions of operators in the French food manufacturing sector. In many countries (especially the USA and the UK) the food processing sector employs by a very large fraction of low-paid workers. In France, as evidenced by our case studies in confectionery and meat processing, the model at play is quite different. It is rather characterised by high relative wages, high work intensity, and bad working conditions. This is essentially due to the fact that, in order to cope with increasing competitive pressures - due to the growing market power of retailers, the greater requirements in terms of health and security, as well as to changing consumer habits - French firms have been less able to compress compensation, in contrast with other countries, notably Germany and the United Kingdom. Indeed, the French regulatory framework reduces the margin for adopting "social dumping" strategies. As a consequence, French firms have reacted by increasing productivity by adopting "lean production" and new production processes in which physical burden is lower but mental strain is higher. As a consequence, even if from a foreign eye employment conditions of food processing operators may appear as rather good in France, dissatisfaction is high among workers. ; Cet article étudie les conditions de rémunération et de travail des ouvriers dans le secteur agro-alimentaire français. Dans de nombreux pays (en particulier les Etats-Unis et le Royaume-Uni), l'industrie agro-alimentaire emploie une proportion très importante de travailleurs à bas salaires. En France, les études de cas que nous avons menées dans les secteurs de la confiserie et de la préparation industrielle à base de viande montrent que le modèle à l'œuvre est assez différent. Il est plutôt caractérisé par des salaires élevés en termes relatifs, une productivité importante et de mauvaises conditions de travail. Cela tient pour l'essentiel au fait que, pour faire face aux pressions concurrentielles croissantes - liées à l'accroissement du pouvoir de marché des grandes surfaces, aux exigences croissantes en matière d'hygiène et sécurité et aux changements des habitudes alimentaires des consommateurs - les entreprises françaises ont eu moins de latitude pour faire pression sur les rémunérations que dans d'autres pays tels que l'Allemagne ou le Royaume-Uni. En effet, les institutions françaises régulant le marché du travail limitent considérablement les possibilités de dumping social. Par conséquent, les entreprises ont régi en augmentant la productivité grâce à l'adoption de nouvelles formes d'organisation du travail et de processus de production innovants. Ceux-ci ont permis de réduire la pénibilité physique mais ils ont contribué à accroître la charge mentale. De ce fait, même si, vu de l'étranger les conditions d'emploi des travailleurs de l'agro-alimentaire français peuvent paraître favorables, l'insatisfaction est grande parmi les ouvriers.

This paper investigates wages and working conditions of operators in the French food manufacturing sector. In many countries (especially the USA and the UK) the food processing sector employs by a very large fraction of low-paid workers. In France, as evidenced by our case studies in confectionery and meat processing, the model at play is quite different. It is rather characterised by high relative wages, high work intensity, and bad working conditions. This is essentially due to the fact that, in order to cope with increasing competitive pressures - due to the growing market power of retailers, the greater requirements in terms of health and security, as well as to changing consumer habits - French firms have been less able to compress compensation, in contrast with other countries, notably Germany and the United Kingdom. Indeed, the French regulatory framework reduces the margin for adopting "social dumping" strategies. As a consequence, French firms have reacted by increasing productivity by adopting "lean production" and new production processes in which physical burden is lower but mental strain is higher. As a consequence, even if from a foreign eye employment conditions of food processing operators may appear as rather good in France, dissatisfaction is high among workers. ; Cet article étudie les conditions de rémunération et de travail des ouvriers dans le secteur agro-alimentaire français. Dans de nombreux pays (en particulier les Etats-Unis et le Royaume-Uni), l'industrie agro-alimentaire emploie une proportion très importante de travailleurs à bas salaires. En France, les études de cas que nous avons menées dans les secteurs de la confiserie et de la préparation industrielle à base de viande montrent que le modèle à l'œuvre est assez différent. Il est plutôt caractérisé par des salaires élevés en termes relatifs, une productivité importante et de mauvaises conditions de travail. Cela tient pour l'essentiel au fait que, pour faire face aux pressions concurrentielles croissantes - liées à l'accroissement du pouvoir de marché des grandes surfaces, aux exigences croissantes en matière d'hygiène et sécurité et aux changements des habitudes alimentaires des consommateurs - les entreprises françaises ont eu moins de latitude pour faire pression sur les rémunérations que dans d'autres pays tels que l'Allemagne ou le Royaume-Uni. En effet, les institutions françaises régulant le marché du travail limitent considérablement les possibilités de dumping social. Par conséquent, les entreprises ont régi en augmentant la productivité grâce à l'adoption de nouvelles formes d'organisation du travail et de processus de production innovants. Ceux-ci ont permis de réduire la pénibilité physique mais ils ont contribué à accroître la charge mentale. De ce fait, même si, vu de l'étranger les conditions d'emploi des travailleurs de l'agro-alimentaire français peuvent paraître favorables, l'insatisfaction est grande parmi les ouvriers.

This paper investigates wages and working conditions of operators in the French food manufacturing sector. In many countries (especially the USA and the UK) the food processing sector employs by a very large fraction of low-paid workers. In France, as evidenced by our case studies in confectionery and meat processing, the model at play is quite different. It is rather characterised by high relative wages, high work intensity, and bad working conditions. This is essentially due to the fact that, in order to cope with increasing competitive pressures - due to the growing market power of retailers, the greater requirements in terms of health and security, as well as to changing consumer habits - French firms have been less able to compress compensation, in contrast with other countries, notably Germany and the United Kingdom. Indeed, the French regulatory framework reduces the margin for adopting "social dumping" strategies. As a consequence, French firms have reacted by increasing productivity by adopting "lean production" and new production processes in which physical burden is lower but mental strain is higher. As a consequence, even if from a foreign eye employment conditions of food processing operators may appear as rather good in France, dissatisfaction is high among workers. ; Cet article étudie les conditions de rémunération et de travail des ouvriers dans le secteur agro-alimentaire français. Dans de nombreux pays (en particulier les Etats-Unis et le Royaume-Uni), l'industrie agro-alimentaire emploie une proportion très importante de travailleurs à bas salaires. En France, les études de cas que nous avons menées dans les secteurs de la confiserie et de la préparation industrielle à base de viande montrent que le modèle à l'œuvre est assez différent. Il est plutôt caractérisé par des salaires élevés en termes relatifs, une productivité importante et de mauvaises conditions de travail. Cela tient pour l'essentiel au fait que, pour faire face aux pressions concurrentielles croissantes - liées à l'accroissement du pouvoir de marché des grandes surfaces, aux exigences croissantes en matière d'hygiène et sécurité et aux changements des habitudes alimentaires des consommateurs - les entreprises françaises ont eu moins de latitude pour faire pression sur les rémunérations que dans d'autres pays tels que l'Allemagne ou le Royaume-Uni. En effet, les institutions françaises régulant le marché du travail limitent considérablement les possibilités de dumping social. Par conséquent, les entreprises ont régi en augmentant la productivité grâce à l'adoption de nouvelles formes d'organisation du travail et de processus de production innovants. Ceux-ci ont permis de réduire la pénibilité physique mais ils ont contribué à accroître la charge mentale. De ce fait, même si, vu de l'étranger les conditions d'emploi des travailleurs de l'agro-alimentaire français peuvent paraître favorables, l'insatisfaction est grande parmi les ouvriers.