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Le Gwell est un lait fermenté traditionnel spécifique de la Bretagne. Il est obtenu à partir de lait de vaches de race Bretonne Pie Noir, inoculé avec une portion de la fabrication précédente (appelé ferment) sans aucun recours à des levains commerciaux. Les productions de Gwell partagent une texture ferme et onctueuse et un gout frais et acidulé, avec des caractéristiques organoleptiques propres à chaque producteur. Les producteurs sont malheureusement parfois confrontés à la perte de leur ferment et doivent alors avoir recours à la solidarité d'autres producteurs pour réacquérir un ferment opérationnel. Ces pertes de ferments sont un frein au développement de la production de Gwell et donc à la valorisation de lait issu de vaches Bretonne Pie Noir. Cette race emblématique de la Bretagne, caractérisée par une rusticité hors du commun et un lait très riche en matière grasse totalisait au milieu du 19ème siècle près de 900 000 têtes. La modernisation des pratiques agricoles alliée à une orientation productiviste forte a conduit à une quasi extinction de l'espèce, ce qui a conduit à initier en 1976 un programme de sauvegarde de l'espèce. Le nombre de vaches s'élève ainsi aujourd'hui à près de 2500 femelles. La transformation du lait en Gwell est, pour les éleveurs, un moyen de valoriser la qualité du lait de Bretonne Pie Noir en conservant sa valeur ajoutée. Les éleveurs qui transforment le lait en Gwell œuvrent ainsi à la sauvegarde de l'espèce Bretonne Pie Noir, mais aussi à la préservation de la diversité microbienne, du patrimoine et des savoir-faire paysans associés. La caractérisation de l'écosystème microbien du ferment Gwell, pour mieux maitriser sa conservation et sécuriser ainsi la production de Gwell, participe de ce fait au maintien de la race Bretonne Pie Noir. Dans ce contexte notre étude visait à caractériser l'écosystème microbien du Gwell pour sécuriser les souches à l'origine de la typicité du produit. Nous avons ainsi montré que toutes les productions de Gwell avaient une flore bactérienne dominante similaire, composée de deux sous-espèces de la bactérie lactique Lactococcus lactis (subsp. lactis et subsp. cremoris). En fonction des producteurs, le nombre de souches de chaque sous-espèce peut varier avec dans certain cas la présence de Streptococcus thermophilus. De plus, nous avons identifié et caractérisé des souches spécifiques à chaque producteur et montré une forte résilience de l'écosystème pouvant expliquer en partie les différences organoleptiques observées entre les Gwell de différents producteurs.

La France est actuellement au premier rang des productions européennes de poulets et d'œufs biologiques. Ces productions ne représentent toutefois au mieux que quelques pourcents de la production nationale. Elles sont en régression pour le poulet ou stable pour l'œuf et ne couvrent pas les besoins du marché intérieur. Dans un contexte à la fois de demande du citoyen, d'une volonté politique nationale affichée et d'évolution du règlement européen, l'aviculture biologique française pourrait reprendre sa croissance en saisissant ces opportunités pour se développer. Aussi nous proposons d'analyser les atouts et les verrous qui caractérisent ce mode de production. Les analyses multicritères de ces productions restent à conduire à l'échelle du territoire. Elles devront prendre en compte les différentes composantes biotechniques, depuis la gestion agronomique des sols jusqu'au produit terminal, en passant par la production territorialisée des matières premières végétales, de même que les composantes économiques, sociétales ou politiques. Au-delà des images positives que les produits biologiques véhiculent en termes de bien-être, de qualité des produits ou de bilan environnemental, certaines contraintes déjà identifiées sont autant d'obstacles à leurs développements. Il convient donc de les analyser finement et de les prendre en compte afin de définir de nouveaux itinéraires de production et de ommercialisation. Ceux-ci devront permettre de concilier un développement cohérent et durable, répondant à des attentes sociétales complexes, de produire des produits de qualité, respectueux de l'environnement, accessibles au plus grand nombre et favorisant l'emploi rural et le développement des territoires. Cette problématique complexe constitue l'objet de deux programmes de recherches pluriannuels complémentaires initiés en 2009, AlterAviBio et AviBio. ; France currently leads European organic chicken and egg production. Each production, however, represents only a small percentage of national production. Organic production has declined for chicken and remains stable for eggs, but each does not cover the respective domestic demand. The French organic poultry industry could resume growth by taking advantage of new opportunities for development within a context that includes consumer pressures, expressed political will, and evolution of European regulations. We analyse the advantages and bottlenecks characteristic of these types of production. Multicriteria analyses of these production systems must be done at the national scale. They should include the various biotechnical components, from agricultural soil management to the final product, via regional production of raw vegetable matter, along with economic, social, and political components. Despite the positive image that organic products have in terms of animal welfare, product quality, or environmental respect, some previously identified constraints are obstacles to their development. It is therefore necessary to take them into account and carefully analyse them to define new production and commercial paths. These paths should accommodate a consistent and sustainable development, meet society's complex expectations, produce products of quality that respect the environment and are available to many, and favour rural employment and regional development. This complex problem is the object of two complementary pluriannual research programmes beginning in 2009, AlterAviBio and AviBio.

National audience ; France currently leads European organic chicken and egg production. Each production, however, represents only a small percentage of national production. Organic production has declined for chicken and remains stable for eggs, but each does not cover the respective domestic demand. The French organic poultry industry could resume growth by taking advantage of new opportunities for development within a context that includes consumer pressures, expressed political will, and evolution of European regulations. We analyse the advantages and bottlenecks characteristic of these types of production. Multicriteria analyses of these production systems must be done at the national scale. They should include the various biotechnical components, from agricultural soil management to the final product, via regional production of raw vegetable matter, along with economic, social, and political components. Despite the positive image that organic products have in terms of animal welfare, product quality, or environmental respect, some previously identified constraints are obstacles to their development. It is therefore necessary to take them into account and carefully analyse them to define new production and commercial paths. These paths should accommodate a consistent and sustainable development, meet society's complex expectations, produce products of quality that respect the environment and are available to many, and favour rural employment and regional development. This complex problem is the object of two complementary pluriannual research programmes beginning in 2009, AlterAviBio and AviBio. ; La France est actuellement au premier rang des productions européennes de poulets et d'œufs biologiques. Ces productions ne représentent toutefois au mieux que quelques pourcents de la production nationale. Elles sont en régression pour le poulet ou stable pour l'œuf et ne couvrent pas les besoins du marché intérieur. Dans un contexte à la fois de demande du citoyen, d'une volonté politique nationale affichée et ...

National audience ; France currently leads European organic chicken and egg production. Each production, however, represents only a small percentage of national production. Organic production has declined for chicken and remains stable for eggs, but each does not cover the respective domestic demand. The French organic poultry industry could resume growth by taking advantage of new opportunities for development within a context that includes consumer pressures, expressed political will, and evolution of European regulations. We analyse the advantages and bottlenecks characteristic of these types of production. Multicriteria analyses of these production systems must be done at the national scale. They should include the various biotechnical components, from agricultural soil management to the final product, via regional production of raw vegetable matter, along with economic, social, and political components. Despite the positive image that organic products have in terms of animal welfare, product quality, or environmental respect, some previously identified constraints are obstacles to their development. It is therefore necessary to take them into account and carefully analyse them to define new production and commercial paths. These paths should accommodate a consistent and sustainable development, meet society's complex expectations, produce products of quality that respect the environment and are available to many, and favour rural employment and regional development. This complex problem is the object of two complementary pluriannual research programmes beginning in 2009, AlterAviBio and AviBio. ; La France est actuellement au premier rang des productions européennes de poulets et d'œufs biologiques. Ces productions ne représentent toutefois au mieux que quelques pourcents de la production nationale. Elles sont en régression pour le poulet ou stable pour l'œuf et ne couvrent pas les besoins du marché intérieur. Dans un contexte à la fois de demande du citoyen, d'une volonté politique nationale affichée et ...