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Florent QUELLIER Le jardin fruitier-potager, lieu d'élection de la sécurité alimentaire à l'époque moderne Dans une société profondément marquée par une «culture des apparences» et par une «cul~ture de la faim»,le jardin fruitier-potager peut être compris comme le lieu d'élection de la sécurité alimentaire. À proximité de l'habitat, le jardin cir~conscrit le lieu de la diversité variétale, de l'abon~dance et de l'individualisme agraire. Dès lors, il est perçu par la paysannerie comme un espace compensatoire procédant d'une rationalité de pays de Cocagne exorcisant les années de vaches maigres,les prélèvements fiscaux et les contraintes collectives. Pour les élites, la sécurité alimentaire n'est pas uniquement physiologique, elle est aussi culturelle et prend en compte la représentation des aliments. Ainsi le fruit cultivé recueille toutes les vertus associées au jardin dans la France classique. Le jardin potager-fruitier et son prolongement, la fruiterie, offrent donc à tout propriétaire d'une maison des champs l'assurance de pouvoir, toute l'année, afficher sa distinction sociale par la consommation des produits de son domaine;l'au~toconsommation, qui est au cœur de la notion de sécurité alimentaire à l'époque moderne,n'est pas forcément une réponse à une organisation éco~nomique archaïque.

L'arboriculture fruitière, culture permanente ne fructifiant pas dans ses premières années, offre un terrain favorable pour étudier la gestion et la perception, par les sociétés rurales circumparisiennes, d'un temps quotidien. Au cycle saisonnier classique du calendrier agricole se superpose une gestion raisonnablement prospective du cycle végétatif de l'arbre fruitier grâce à des associations de cultures -vigne, foin, légumineuses -et à un échelonnement des plantations. De surcroît, l'influence de la ville et de la Cour, l'engouement pour les fruits hâtifs et tardifs, et l'attraction du marché parisien, entraînent la paysannerie dans une gestion qui se doit d'être spéculative. Ainsi, le développement des cultures fruitières dans les campagnes parisiennes des deux derniers siècles de l'Ancien Régime, induit une relation au temps beaucoup plus riche que le traditionnel discours sur le cycle agraire.