Suchergebnisse

Meats include the main type of meat products. Great value and distribution of sausages due to their high nutritional valuation, calorie consumption opportunity without culinary processing a significant shelf life and the ability to transport over long distances. During the production of raw sausages remove parts that have low nutritional value (bones, connective tissue), and add substance to nutritionally valuable (dairy products, blood products, etc.) And have a good aroma and flavor properties (spices, etc.). Almost every food product that includes technology production element assembly recipes, can be attributed to the combination characteristic signs and indicators which will be determined in the primary content of the recipe specified product raw materials and manufacturing techniques. Therefore, in some countries, the products produced by the meat processing industry, classified on meat, meat combination, cereal (based on meat) and meat analogues. The main condition for the feasibility of achieving food remains its safety when consumed by man.The term "safety" means a guarantee that the full cycle of production, supply and storage of the product in terms not harm health.Article 20 of the Law of Ukraine «On the safety and quality of food» № 2809–IV of 6 September 2005 the requirement for persons engaged in the production or introduction into circulation of foodstuffs, apply sanitary measures and good practices of production, HACCP system and / or other systems to ensure safety and quality of food during the production and circulation of food. Almost all countries to food producers put forward similar demands.Due to possible prospects and expand markets, fatherland, his enterprises must increasingly implement certification system (security) product line with the recommendations of international legislation on the certification of food products (ISO 22000: 2005) systems Eurep GAP control in the crop, a system of control points for livestock and food production – hazard analysis critical control points (HACCP), which translates as «hazard analysis and critical control points». The main purpose of the article is the analysis of food safety, including cooked sausages, analysis of the presence of hazards throughout the production chain link on the example P.C. «SMIO» «Stryjsky meats delicious». ; Колбасные изделия относят к основному виду мясных продуктов. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки, значительным сроком хранения и возможностью к транспортировке на значительные расстояния. При изготовлении колбас из сырья удаляют части, которые имеют низкую пищевую ценность (кости, соединительная ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (молочные изделия, кровяные изделия и др.) и те которые владеют хорошими ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.). Практически каждый продукт питания, который включает в технологии изготовления элемент составления рецептуры, может быть отнесен к комбинированным, характерные признаки и показатели которого будут определяться содержанием в рецептуре продукта определенного сырьевого компонента и технологии изготовления. Поэтому в некоторых странах продукты, производимые мясоперерабатывающей отраслью, классифицируются на мясные, комбинированные мясопродукты, мясорастительные (на мясной основе) и аналоги мясных. Главным условием возможности реализации продуктов питания является достижение их безопасности при потреблении человеком.Понятие «безопасность» включает гарантию того, что в полном цикле производства, поставки и в терминах хранения продукт не нанесет вреда здоровью потребителя.Статья 20 Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» № 2809–IV от 6 сентября 2005 устанавливает требование к лицам, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов, применять санитарные меры и надлежащую технологию производства, систему HACCP и / или другие системы обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов при производстве и обороте пищевых продуктов. Практически во всех странах мира к производителям пищевых продуктов выдвигаются аналогичные требования.Учитывая возможные перспективы и расширения рынков сбыта, отечественным предприятиям необходимо шире внедрять системы сертификации (безопасности) продукции в соответствии с рекомендациями международного законодательства в области сертификации пищевых продуктов (ISO 22000: 2005), системы Eurep GAP контроля в растениеводстве, систему контрольных точек для животноводства и производства пищевых продуктов – Hazard Analysis Critikal Control Points (HACCP), которая переводится, как «анализ опасностей и критических контрольных точек».Основной целью статьи является проведение анализа безопасности пищевых продуктов, в частности вареных колбас, анализ наличия опасных факторов во всем звене производственной цепочки на примере ООО «СМИО» «Стрыйские деликатесы». ; Ковбасні вироби відносять до основного виду м'ясних продуктів. Велике значення і розповсюдження ковбасних виробів пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки, значним терміном зберігання та можливістю до транспортування на значні відстані. Під час виготовлення ковбас із сировини видаляють частини, які мають низьку харчову цінність (кістки, з'єднувальна тканина), і додають речовини, цінні в харчовому відношенні (молочні вироби, кров'яні вироби та ін.) і які мають гарні ароматичні та смакові властивості (спеції та ін.). Практично кожен продукт харчування, який включає в технології виготовлення елемент складання рецептури, може бути віднесений до комбінованого, характерні ознаки і показники якого будуть визначатись переважним вмістом в рецептурі продукту визначеного сировинного компонента і технологією виготовлення. Тому в деяких країнах продукти, що виробляються м'ясопереробною галуззю, класифікуються на м'ясні, комбіновані м'ясопродукти, м'ясо–рослинні (на м'ясній основі) та аналоги м'ясних. Головною умовою можливості реалізації продукту харчування лишається досягнення його безпечності при споживанні людиною.Під поняттям «безпечність» розуміється гарантія того, що в повному циклі виробництва, постачання та в термінах зберігання продукт не завдасть шкоди здоров'ю споживача.Стаття 20 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» № 2809–IV від 6 вересня 2005 р. встановлює вимогу до осіб, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, систему HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості харчових продуктів під час виробництва та обігу харчових продуктів. Практично у всіх країнах світу до виробників харчових продуктів висуваються аналогічні вимоги.Враховуючи можливі перспективи і розширення ринків збуту, вітчизняним підприємствам необхідно ширше впроваджувати системи сертифікації (безпеки) продукції згідно з рекомендаціями міжнародного законодавства в сфері сертифікації харчових продуктів ( ISO 22000:2005), системи Eurep GAP контролю в рослинництві, систему контрольних точок для тваринництва і виробництва харчових продуктів – Hazard Analysis Critikal Control Points (HACCP), яка перекладається, як «аналіз небезпек і критичних контрольних точок». Основною метою статті є проведення аналізу безпечності харчових продуктів, зокрема варених ковбас, аналіз наявності небезпечних чинників на всій ланці виробничого ланцюга на прикладі ПП «СМІО» «Стрийські делікатеси».

Особливо актуальним є впровадження системи НАССР на підприємствах молочної промисловості, оскільки, відповідно до переліку харчових продуктів за ступенем обсіменіння мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь, що розроблений Всесвітньою організацією охорони здоров'я, молоко і молочні продукти віднесені до I категорії як ті, що найчастіше служать прямим джерелом харчових отруєнь. Система НАССР – це запобіжна система, що не допускає виникнення ризиків, оцінює їх, контролює небезпечні чинники продовольчої сировини, технологічних процесів і харчової продукції, що значною мірою зменшує рівні ризиків виникнення небезпек для життя та здоров'я людей. Одним із основних вимог забезпечення безпечності молока і молочних продуктів на переробних підприємствах є застосування мікробіологічних критеріїв стосовно гігієни технологічних процесів, прийнятих в ЄС, згідно Регламенту ЄС №2073/2005. Функціонування мікробіологічних критеріїв розроблено в контексті системи управління безпечності харчових продуктів, побудованої на основі принципів НАССР. ; In Ukraine, the issue of the effectiveness of producing safe milk products by domestic producers has become more acute in order to ensure the competitiveness of the industry in the domestic and foreign markets. In our country, the necessary reforms are being implemented in order to adapt the legal regime on food safety and quality in full compliance with international law. Consequently, the adaptation of the Ukrainian legislation on food safety and quality to the requirements of the EU is an integral part of the state policy. Ensuring the safety and quality of milk is especially important in the manufacture of dairy products, as well as in harmonizing national legislation in accordance with international requirements and implementing measures for the implementation of the integrated food safety management system at the dairy industry enterprises under ISO 22000. In our state, it is necessary to create and ensure the functioning of the state system of monitoring, analysis and forecasting of the agrarian market, to develop and implement national standards for dairy products, which should be harmonized with international requirements, and also to ensure the introduction by market operators of the integrated food safety management system (HACCP). Benefits for dairy processing enterprises when applying the HACCP system: provides consumers with confidence that products are manufactured in accordance with the rules of hygiene and safety; demonstrates the desire of the company to apply the necessary precautionary measures and to closely monitor the hygiene of the product; the number of inspections by the consumer partners (second party audit) is reduced, and accordingly the financial expenses are reduced, time is saved; costs associated with product recall decrease, profits increase; costs are reduced due to better relationships with state food safety oversight bodies; product monitoring is carried out in real time; the effectiveness of the food safety management system is increased by optimal allocation of resources in the area's most critical safety area.Advantages of the HACCP system for the international market:● Facilitates international trade.● Supports the World Food Safety Management System.● International and national food safety, sanitation and phytosanitary regulations are harmonized.Especially actual is introduction of the system HACCP on the enterprises of suckling industry, as, in accordance with the list of food products, after the degree of semination microorganisms and frequency of cases of the food poisonings, that it is developed Worldwide organization of health protection, milk and dairy products the categories as those taken to I, that more frequent all serve as direct authority of the food poisonings. Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole. System HACCP – it preventive system of evaluation of control of dangerous factors of food raw material, technological processes and prepared products which to a great extent diminishes the levels of risks of origin of dangers for life and health of people. The system HACCP is based on 7 principles which are the bar of this system. One of the mainrequirementsforensuring the safety of milk and dairy products at processing enterprises is the application of microbiological criteria for hygiene of technological processes adoptedin the EU, in accordance with EU Regulation No. 2073/2005. Functioning of microbiological criteria has been developed in the context of food safety management system builton the basis of HACCP principles.

За показниками якості та безпечності барабуля сильносолена, нототенія мармурова середньосолена (виробник м. Миколаїв «Океаник-Юг»); піленгас середньосолений, сайра слабкосолена (виробник ТОВ «Водный мир», Одеська обл.); скумбрія середньосолена; ставрида сильносолена (виробник ТОВ «Аквафрост», Одеська обл.) відповідали вимогам, що встановлені нормативними документами (ДСТУ 6025:2008) та гігієнічними нормативами. ; За показниками якості та безпечності барабуля сильносолена, нототенія мармурова середньосолена (виробник м. Миколаїв «Океаник-Юг»); піленгас середньосолений, сайра слабкосолена (виробник ТОВ «Водный мир», Одеська обл.); скумбрія середньосолена; ставрида сильносолена (виробник ТОВ «Аквафрост», Одеська обл.) відповідали вимогам, що встановлені нормативними документами (ДСТУ 6025:2008) та гігієнічними нормативами. ; Fish foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world fish is the basic object of food industry. In our state Law of Ukraine operates «On fish, other hydrogens living resources and food products from them», that determines basic legal and organizational principles of providing of quality and safety of fish, other water living resources, food products made from them for life and health of population and prevention of negative in fluence on an environment in case of fishing-out, processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food productspresently the system НАССР, that is base on implementation of requirements of ДСТУ 4161−2003, sconfessed in the world, that included general principles of functioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice №852/2004. The important index of fish salted are expiration dates depending on the type of packing. Striped mullet of strongly saline keep in barrels with salt solution, wooden boxes for temperatures from −4 °С to 0 °С during 9 months. Marble rockcod middle saline keep in barrels with salt solution for temperatures from −8°С to −4°С during 4 months. So-iuy mullet of middle saline keep in packages from polymeric materials under a vacuum for temperatures from −8°С to −4°С during a 35 twenty four hours. Saury of feeble saline and hardhead of middle saline is kept also in packages from polymeric materials without a vacuum for temperatures from −8°С to −4°С during a 10 twenty-four hours. The horse-mackerel of strongly saline is kept in packages from polymeric materials without a vacuum for temperatures from − 8°С to − 4°С during a 5 twenty-four hours. The least content ofМАFАnМ was educed in so-iuy mullet middle saline and saury of feeble saline − 4,56·102±29,6 and 8,54·102±38,4 КUО/gr. In the products of other types of salt fish content of МАFАnМ was some thing megascopic, especially for the hardhead of middle middle saline − 4,72·103±50,67 КUО/gr and horse-mackerel of strongly saline − 3,66·103±26,4 КUО/gr. On the indexes of quality and unconcern of striped mullet strongly saline, marble rockcod middle saline(producer is Nikolaev «Okeanik-Yug»); so-iuy mullet middle saline, saury of feeble saline (producer of LTD «Water of the world», Odesa region); hardhead of middle saline; horse-mackerel of strongly saline (producer of LTD «Аkvafrost», Odesa region) answeredrequirements that is set by normative documents ДСТУ 6025: 2008 and hygienical norms.Determined organoleptic, physcal and chemical, microbiological indexes and content of toxic elements, radionuklidis, are set in fish saline, that will be realized in the supermarkets of t. Bilaya Tserkov. In fish saline of striped mullet, marbled rockcod, so-iuy mullet, saury, mackerel and jack mackerel for the indexes of quality answered requirements and norms of DSTU 6025:2008. Probed fish saline answers the regulated indexes of safety in obodience to a normative documents.

Meat foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world meat is the basic object of food industry. In our state that determines basic legal and organizational principles of providing of quality and safety of meat products, food products made from them for life and health of population and prevention of negative in fluence on an environment in case processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food products presently the system НАССР, that is base on implementation of requirements of DSTU 4161–2003, sconfessed in the world, that included general principles of functioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice №852/2004. In terms of safety and quality cooked sausages (manufacturer PE «Matviychuk A.V.» Zhytomyr region), sausages (manufacturer SPE «Argon» t. Vinnitsa), small sausages (manufacturer SPE «Marshalok», t. Belaya Tserkov Kiev region) meet the requirements laid down DSTU 4436:2005 and hygienic in the production of these types of meat products. Our country has the Law of Ukraine «On basis principles and requirements for safety and quality of food», which spelled out the need to carry out inspections on compliance with hygienic and sanitary requirements in the production of safe and quality of food. The highest protein content was found in cooked (by the standards according to DSTU 4436:2005 – 12%). Fat content, moisture, starch and sodium chloride were well within the norms set of regulations for there meat products. Also safety measure as sodium nitrite content in sausage products did not exceed permissible levels (less than 0,005 %). MAFAnM lowest content was found in cooked sausages and sausages – 1.21·102 ± 28.82 и 2.82·102±42.54 КUO/g. In small sausages MAFAnM content was increased slightly – 1.16·103±29.67 КUO/g. The content of toxic elements in the investigated samples of meat products was within acceptable levels in accordance with DSTU 4436:2005 and radionuclide 137Cs and 90Sr – did not exceed permissible levels set by GN 6.6.1.1–130–2006. ; За показателями безопасности и качества колбасы вареные (изготовитель ФОП «Матвийчук О.В.» Житомирской обл.), сосиски (изготовитель ООО НВП «Аргон» г. Винница»), сардельки (изготовитель ООО «Маршалок» г. Белая Церковь Киевской обл.) отвечали требованиям, установленым нормативныим документом – ДСТУ 4436:2005 и гигиеническим нормативам во время изготовления данных видов м'ясний продукции. Наименьшее количество МАФАнМ было виявлено в вареной колбасе и сосисках – 1,21·102 ± 28,82 и 2,82·10 2± 42,54 КОЕ/г. В сардельках количество МАФАнМ был немного увеличен – 1,16·103 ± 29,67 КОЕ/г. Количество токсических элементов в испытуемых пробах мясних продуктов был в прелелах допустимых уровней согласно ДСТУ 4436:2005, а радионуклидов 137Сs та 90Sr – не превышал допустимых уровней, которые установлены ГН 6.6.1.1–130–2006. ; За показниками безпечності та якості ковбаси варені (виробник ФОП «Матвійчук О.В.» Житомирської обл.), сосиски (виробник ТОВ НВП «Аргон» м. Вінниця»), сардельки (виробник ТОВ «Маршалок» м. Біла Церква Київської обл.) відповідали вимогам, що встановлені нормативним документом – ДСТУ 4436:2005 та гігієнічним нормативам під час виробництва даних видів м'ясної продукції. Найменший вміст КМАФАнМ було виявлено у вареній ковбасі та сосисках – 1,21·102 ± 28,82 та 2,82·102 ± 42,54 КУО/г. У сардельках вміст КМАФАнМ був дещо збільшеним – 1,16·103 ± 29,67 КУО/г. Уміст токсичних елементів у досліджуваних пробах м'ясних продуктів був у межах допустимих рівнів згідно з ДСТУ 4436:2005, а радіонуклідів 137Сs та 90Sr – не перевищував допустимих рівнів, установлених ГН 6.6.1.1–130–2006.

Мікробіологічні критерії, що їх зобов'язані дотримуватися оператори ринку харчових продуктів, запроваджені на основі положень Регламенту 852/2004 про гігієну харчових продуктів. Одним із головних зобов'язань харчових підприємств є запровадження постійних процедур, розроблених на основі принципів системи НАССР, з метою забезпечення безпечності харчових продуктів, що вони їх виробляють. Оператори ринку також зобов'язані дотримуватися мікробіологічних критеріїв та вживати заходи з метою досягнення показників, визначених у Регламенті. ; Микробиологические критерии должны соблюдаться операторам ринка пищевых продуктов, внедрены на основе положений Регламента 852/2004 о гигиене пищевых продуктов. Одним из главных обязательств пищевых предприятий есть внедрение постоянных процедур, роазработанных на основе принципов системы НАССР, с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов, которые они их разрабатывают. Операторы рынка также обязаны соблюдать микробиологические критерии и применять меры с целью достижения показателей, определенных в Регламенте. ; Microbiological criteria, which must comply with the food market operators, entered on the basis of the provisions of Regulation 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. One of the main obligations of food companies is the introduction of regular procedures, developed on the basis of the principles of the HACCP system, to ensure the safety of food that they produce. Market operators are also required to comply with microbiological criteria and take measures to achieve the benchmarks set out in the Regulations.Developed overall strategy for the implementation of microbiological criteria in accordance with the Regulations of the European Parliament and of the Council (EC) No. 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. This strategy includes: definition of microbiological criterion that is used in Community law; the principles of development and application of criteria and proposals for activities to be carried out.Microbiological criteria indicate the acceptability of food products and process for their production. However, the application of microbiological criteria has certain limitations. Through reasons connected with sampling, methodology and uneven distribution of microorganisms, only microbiological studies can never guarantee food safety, which investigated.Microbiological criteria can be used differently depending on where it is being used and what actions need to be taken in case of discrepancy. Criteria established for end–products (food safety) can be used for food, ready for placement or already placed on the market. These criteria are applied at the stage of sale of food products, delivery to final consumers and retailers. Criteria of food safety are also applied in the import of food products to the EU in case of their import from third countries.Defined for the process criteria, criteria of hygiene of the technological processes – apply only to food businesses that manufacture or produce food products. These criteria established for a food product at specific stages of production, and do not apply to food that is already available on the market. This type of criteria commonly used to verify manufacturing processes and the manufacture of food products. For example, they may indicate compliance with good hygiene practice, as well as help to understand how properly functioning HACCP system.In the framework of the implementation of official food control, the authorized body shall verify compliance with microbiological criteria. This authorized body has at its disposal several tools and methods of control, in particular, the sampling plan and the research, monitoring, surveillance, audits and inspections. These methods include evaluation of HACCP plans and documentation review, which is conducted in enterprises.

Визначено безпечність та якість молока різних молокопереробних підприємств, яке використовується для харчування населення України. Встановлено, що за органолептичними показниками, густиною, кислотністю молока, вмістом жиру, білка, сухого знежиреного залишку, сухої речовини, бактеріального обсіменіння молоко торгових марок «Віта» (ПАТ-ЖЛК «Україна»), «Яготинське» та агропромислового ринку м. Біла Церква Київської області, відповідало вимогам національного стандарту України (ДСТУ 3662:2015). Молоко торгових марок «Віта» (ПАТ-ЖЛК «Україна», «Яготинське» за чистотою молока (кількість механічних домішок), фальсифікацією (домішки води) та забрудненням лужним миючим засобом – до 5% не відповідало вимогам чинного ДСТУ 3662:2015. Вперше застосовано спосіб визначення фальсифікації молока натрію гідрокарбонатом із застосуванням бромкрезолового зеленого (Патент України на корисну модель № 118246; 2017 р.). Вперше застосовано спосіб для визначення кількості соматичних клітин у молоці (наявність субклінічної форми маститу) із застосуванням розчину Reagent N (Австрія) (Патент України на корисну модель № 118247; 2017 р.). Запропоновані способи достовірні (99,2–99,8%), ефективні, експресні, зручні в проведенні, не вимагають витрат на реактиви і можуть використовуватися в комплексі з іншими методами визначення безпечності та якості молока. ; Providing the population with high-quality livestock products is one of the most important tasks of the workers of the agricultural sector of Ukraine, who invest enormous creative energy and considerable funds for the maximum provision of milk and dairy products to the population. Milk refers to essential products and is, along with bread and meat, one of the components of the food security of any country. According to the FAO expert classification, milk belongs to the most valuable foodstuffs of a person, without which it is impossible to cultivate a full-fledged young generation of people. Currently, high-quality and safe milk suitable for the production of high-quality dairy products and baby food products can be produced only by professional dairy farms. Ukraine is implementing the necessary reforms in order to adapt the legal regime for the safety and quality of food products in full compliance with the WTO Agreement «On the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures» and simultaneously harmonizes Ukrainian legislation with the requirements of the European Community. In our country there is a regulatory framework regulating the safety and quality of milk. The Law of Ukraine «On Amendments to the Law of Ukraine», «On Milk and Dairy Products» improves the standards of safety and quality of dairy products, envisages that milk, dairy raw materials and dairy products that produce in Ukraine must comply with the safety and quality indicators established normative legal acts of Ukraine. It should be noted that the issue of safety of raw milk is of paramount importance, which in many cases does not correspond to European standards, especially with bacterial insemination. Quality and safety of milk are often unsatisfactory due to insufficiency and poor quality of feed, negligence during milking, storage and transportation, poor condition of milking and refrigeration equipment farms, insufficient supply of means of filtration and disinfection, and the presence of mastitis in cows. Taking into account the above, there is a need for risk analysis in the production of raw milk for the purpose of identifying critical points for the management of milk production as raw materials. The safety and quality of milk of various dairy enterprises, which is used for nutrition of the population of Ukraine, is determined. It was established that according to organoleptic parameters, density, acidity of milk, fat content, protein, dry fat-free residue, dry matter, bacterial insemination of milk of trademarks «Vita» (PAT-ZLK «Ukraine»), «Yagotinsk» and agro-food market of Belaya Church, Kyiv region, complied with the requirements of the current national standard of Ukraine (DSTU 3662:2015). Milk of trademarks «Vita» (PJSC «ZHLK Ukraine», «Yagotinskaya» on the purity of milk (amount of mechanical impurities), falsification – impurities of water and pollution with alkaline detergent – up to 5% did not meet the requirements of the current DSTU 3662:2015. For the first time a method was used to determine the falsification of milk by sodium bicarbonate using bromocresol green (Patent of Ukraine for Utility Model No. 118246; 2017). For the first time, a method was used to determine the number of somatic cells in milk (presence of subclinical mastitis) using a solution of Reagent N (Austria) with alkaline medium (Patent of Ukraine for Utility Model No. 118247, 2017). The proposed methods are reliable (99.2–99.8%), effective, expressive, convenient in carrying out, do not require reagents and can be used in combination with other methods for determining the safety and quality of milk.

The main direction of state policy regarding the guaranty safety and quality of animal products is the creation of conditions that are safe for human health during the production and sale of food raw materials. According to current legislation of Ukraine responsibility for the safety of food products placed on the manufacturer but government control plays an important role. This is especially true today, when almost 69.5% of meat is produced in private home farms. It is mainly sold in the agro-industrial markets. The State Service of Ukraine for Food Safety should perform the conditions of modern European regulation and base its activities on the basis of risk assessment. One of the risks are parasitosis, as their negative effect affects the health of millions of people in the world. In this cjnnection the purpose of the study was to analyze the dynamics of the identification of invasive diseases at the stages of slaughter of animals and the sale of slaughter products. Research material was reporting on veterinary medicine (Form№5-vet and Form№6-vet) of a number of districts of Odessa region for 2014‒2017. It was founded that 75943 animals were slaughtered in 2014‒2017: 91.18% pigs, 8.14% cattle and 0.68% sheep. The analysis of the dynamics of slaughter, depending on its location, showed that from 41.85% to 99.81% of animals were slaughtered at courtyard. According to the results of veterinary-sanitary control and supervision during the slaughter for the studied years there were no cases of diseases. It was founded that 22617 animal's carcasses came to the agrofood markets of the regions for the years 2014‒2017, among which 89.56% were pig carcasses, 10,11% cattle carcasses and only 0.33% sheep. According to results of veterinary-sanitary examination in the conditions of SLVSE in the markets, specialists established 351 cases of diseases. In the study of pig carcasses 246 cases of diseases were detected: among them of non-communicable (45.93%) and invasive (54.07%) etiology (echinococcosis). Luring the expertise of cattle carcases was founded 96 cases of diseases: – dicroceliosis (98.96%) and exinococcosis (1.04%); during the expertise of sheep's carcases – 9 cases of diseases – dicroceliosis (66.67%) and exinococcosis (33.33%). Considering that during the reporting period, according to the results of veterinary-sanitary control and supervision during the slaughter of animals, no cases of diseases were detected, but at the same time the number of cases of detection of invasive diseases during veterinary-sanitary examination in SLVSE on markets constantly increases risk management at the stage of slaughter can be considered not sufficiently effective. Also, the results of our research indicate that the current system for managing the safety of slaughter products is still based primarily on the study of the final product. It does not take into account all possible risks at the previous stages of production. This system can't fully guarantee to consumer safety of products. ; Основним напрямом державної політики щодо гарантованої безпечності та якості продуктів тваринного походження є створення умов безпеки для здоров'я людей під час виробництва та реалізації продовольчої сировини. Згідно з чинним законодавством України відповідальність за безпечність харчової продукції покладена на виробника, але важливу роль відіграє і державний контроль. Особливо це актуально сьогодні коли майже 69,5% м'яса виробляється у приватних селянських господарствах, що в переважній кількості реалізується на агропромислових ринках. Державна служба України з питань безпеки харчових продуктів повинна виконувати вимоги сучасної європейської регламентації та організувати свою діяльність на основі засад оцінки ризиків, одним з яких є паразитози, адже їх негативний вплив відбивається на здоров'ї мільйонів людей у світі. В зв'язку з цим метою дослідження було проаналізувати динаміку виявлення інвазійних захворювань на етапах забою тварин і реалізації продуктів забою. Матеріалом досліджень була звітність з питань ветеринарної медицини (Форма№5-вет і Форма№6-вет) низки районів Одеської області за 2014–2017роки. Встановлено, що за 2014–2017 роки в районах забито 75943 голів тварин, з яких 91,18% становили свині, 8,14% велика рогата худоба і 0,68% – вівці. Аналіз динаміки забою залежно від місця його проведення виявив, що від 41,85% до 99,81% забою тварин проводиться подвірно, а за результатами ветеринарно-санітарного контролю і нагляду – під час забою за дослідні роки не було виявлено жодного випадку хвороб. Встановлено, що за 2014–2017 роки на агропродовольчі ринки районів для реалізації надійшло 22617 туш тварин, з яких 89,56% становили туші свиней, 10,11% туші великої рогатої худоби і лише 0,33% – туші овець. За результатами ветеринарно-санітарної експертизи в умовах ДЛВСЕ на ринках фахівцями було зафіксовано 351 випадок хвороб. Зокрема за дослідження туш свиней виявлено 246 випадків хвороби незаразної (45,93%) та інвазійної (54,07%) етіології, а саме ехінококоз; за експертизи туш ВРХ виявлено 96 випадків хвороб – дикроцеліоз (98,96%) та ехінококоз (1,04%); за експертизи туш овець – 9 випадків хвороб – дикроцеліоз (66,67%) та ехінококоз (33,33%). Враховуючи, що за звітний період за результатами ветеринарно-санітарного контролю і нагляду під час забою тварин жодного випадку хвороб виявлено не було, а натомість кількість випадків виявлення інвазійних хвороб під час ветеринарно-санітарної експертизи в умовах ДЛВСЕ на агропромислових ринках невпинно зростає, систему управління ризиками на етапі забою можна вважати недостатньо ефективною. Також результати наших досліджень свідчать про той факт, що діюча в державі система управління безпечністю продуктів забою і досі ґрунтується передовсім на досліджені кінцевого продукту, не враховує всі можливі ризики на попередніх етапах виробництва і тим самим не може повністю гарантувати споживачу безпечність продукту.