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Debido a la inexistente recopilación bibliográfica sobre el tocino artesanal azuayo y su casi extinta utilización en la actualidad, la presente publicación tiene como objetivo realizar un estudio comparativo de las cualidades organolépticas entre el tocino tradicional y su contraste con el tocino industrial aplicado en elaboraciones típicas de la gastronomía de la provincia. Para el desarrollo de este trabajo se aplicaron encuestas y entrevistas estratificadas a personas de la ruralidad del Azuay, para conocer de primera mano el proceso de elaboración del tocino artesanal; posteriormente se realizó un análisis comparativo de las características organolépticas de los dos productos. Finalmente se validó la propuesta ante un grupo extenso conformado por vendedores de expendios de comida típica del mercado 27 de febrero y expertos en el área gastronómica. Como resultado se evidencia la diferencia significativa en la mayoría de los atributos y se concluye con la preferencia del producto artesanal.