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La nouvelle prison créée par l'assemblée constituante en 1971 posa de suite à l'Etat le problème d'assumer sa quotidienneté matérielle qui incluait la fourniture de travail aux prisonniers. Sans expérience, sans argent, il se déchargea de ce soin sur des personnes privées: c'est ce système que l'on appelle l'entreprise générale.
Moeynnant un prix de journée, l'autorisation d'utiliser la main-d'œuvre pénale payée à un tarif inférieur de 20% à celui du «travail libre» et le marché de la cantine, l'entreprise se chargeait de tout à l'exclusion des salaires des personnels et des grosses réparations des bâtiments.
Les vices de ce système qui mettait les détenus à la totale discrétion des entrepreneurs dont l'unique affaire était de gagner de l'argent fit très tôt l'objet de violentes critiques notamment de la part des réformateurs de la Monarchie de Juillet, mais il fallut attendre la fin du siècle pour que, pressée par l'état des mentalités en France et l'opinion pénitentiaire internationale, la IIIe République se donne enfin les moyens d'assumer elle-même la gestion de ses prisons.

The canteen is, in french prison, the diverses consumer goods the prisoners are allowed to buy with their own money. During the XIX-century, only the provisions, sold by the entrepreneur, who had the market of the canteen, allow the prisoners to survive. Today, prisoners are eating one's file ans the role of the canteen is another one. Well provided with all kinds of goods, it is improving the every day life of the prisoners and let them accept the hardness of the confinement. For the prison, the price to be paid for the smooth functionning of the system was formerly the renunciation to the project of moral reformation of the prisoners. It is, to-day, the necessity, for the penal administration, to manage more complex relations than in the olden days, between prisoners and guards.

Cette étude a pour objet de mettre à jour la rationalité qui gouverne les blocages et les refus auxquels se heurte, dans les prisons, l'application de la réforme pénitentiaire de 1975. Pour tenter d'y parvenir, nous avons, dans un premier temps, essayé de trouver un mode de fonctionnement qui s'apparente au type idéal weberien. Nous avons pensé le trouver dans la réforme de 1944, qui gouvernait précédemment l'institution. Nous avons, dans un second temps, confronté cet outil conceptuel avec la réforme de 1975 et analysé dans quelle mesure cette dernière s'écarte ou s'approche de ce que nous appellerons le "modèle pénitentiaire". On s'aperçoit que le monde "extérieur" et la prison sont régis par des valeurs antagonistes, nécessaires, chacune, à leur fonctionnement respectif.