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[EN]The aim of this thesis was to obtain Saxony back that could be qualified as the generic term " Organic Farming " and evaluation of conservation under different storage conditions, to establish its life. To achieve this overall objective, the following specific objectives were set: . . 1 - Adapting the conventional development process lomo Saxony for obtaining qualified as organic , product 2 - Get back eco Saxony without the use of nitrites by use of a plant extract , 3 - . study life under different storage conditions Saxony loin prepared with reduced nitrite content and made with a vegetable of 4 abstract - . study the effect of using different antimicrobial coatings life in lomo Saxony prepared with reduced and that of nitrites made from a plant extract content. To do this, from 78 loins from organic white pigs , different batches of spine Saxony experimental were prepared and cooking losses , process efficiency and physico- chemical characteristics (pH, aw , AR , percentage composition were determined , ingredients and additives content ) and sensory (color L * , a *, b *, C * , H * , nitrosilhemocromo texture TPA , acceptance tests , triangle tests and preference tests with a panel of tasters ) product. Furthermore, in Study 2 , along the development process , the microbial flora, pH, additive content and the oxidation states of myoglobin was determined. In studies of life , throughout the storage period the evolution of the microbial flora, pH, aw , lipid oxidation , L * , a * and b * texture - TPA was studied and acceptance tests were conducted with trained tasters. Given the results we can say that the types of massaged used in the preparation of lomo Saxony ecological, massaged including mechanical work carried out at a speed of 8 rpm and a resting stage of 21 h , allowed Saxony lomo get more efficiency, higher moisture , lower hardness and greater cohesiveness . Comparing the results obtained in the experimental plots loin with Saxony Saxony obtained for the commercial spine , differences in any of the parameters analyzed were found , but in no case amounted to a detriment of the quality of the product. In relation to the use of plant extracts as an alternative to the addition of nitrite in the manufacture of Saxony back , the results obtained indicate that the use of this strategy could be obtained processing a meat product with similar characteristics and the commercial product , except in the residual nitrite content , prepared according to the legislation governing organic production. To overcome this drawback studied ( 1) using different concentrations of plant extract (1.32 , 0.90 , 0.48%) and ( 2) the use of different types ( white wine extract , rosemary extract, sage and oregano ) and concentrations (0.60 , 1.80 %) of natural antioxidants. The development of Saxony loin with different concentrations of plant extract did not involve differences in either the results of the technological parameters evaluated , or those obtained in the instrumental color evaluation . In contrast , differences in the nitrite content were detected and only the batch prepared with 0.48% are presented next to the provisions of law governing organic production values. However, sensory evaluation , assessors clearly indicated their preference for the batch prepared with 1.32% due to a more homogeneous and had rosy pink color. Therefore, the reduced level of plant extract used in the preparation of Saxony back was not considered an appropriate strategy to reduce levels of residual nitrite. The use of different types and concentrations of natural antioxidants did not involve differences in either the technological parameters , or the pH , or in color (assessed instrumentally ) loin Saxony elaborated with a plant extract . Regarding the residual nitrite , in no case allow values to classify the product were obtained as ecological . The use of higher concentration of white extract (1.80 % ) yielded wine although a lower content of nitrite , involved a higher content of residual nitrate . However, from the sensory point of view , the spine Saxony prepared with 0.60 % extract of white wine was preferred by tasters because they had a more intense and uniform pink. Regarding the effect of processing Saxony tenderloin with a vegetable extract over its lifetime, the results showed that the evolution of microbial counts , pH, aw , color and lipid oxidation during storage in darkness or light, were similar to the product produced with nitrite. However, the texture was observed evaluated instrumentally using a plant extract only allowed improved texture stability during storage as well as a natural antioxidant phosphates were used. This behavior also occurred in the sensory evaluation prior tasters , which established that the batch made with nitrites and made from a plant extract and phosphate were acceptable for 21 days and made from a plant extract and phosphate for 14 -21 days . However, considering the results of the microbiological evaluation, the life of all lots tested was established in 14 days when both were stored in darkness and in light. Finally, the inclusion of different types of antimicrobial coatings ( rosemary extract , rosemary extract + Pediococcus acidilactici ) did not involve improving the microbiological quality of Saxony back . This could be due to both the quantity used of these compounds was not able to sufficiently be interactions between the constituents of the coating and the active agents of the same which reduced their effectiveness . In the physico- chemical and sensory characteristics , a remarkable effect of the applied treatment was observed, so in this sense , these results are positive from the point of view of the feasibility of applying antimicrobial therapies but negative from the standpoint since the effectiveness not possible to increase the life of the back Saxony . Therefore, to increase the effectiveness of these antimicrobial without affecting the sensory acceptability Saxony spine , it would be desirable to improve the coatings used so that it can increase the concentrations of these compounds and their activity . ; [ES]El objetivo de esta Tesis Doctoral fue la obtención de lomo Sajonia que pudiera ser calificado con la denominación genérica de calidad "Agricultura ecológica" y la evaluación de su conservación bajo diferentes condiciones de almacenamiento, para establecer su vida útil. Para alcanzar este objetivo general, se plantearon los siguientes objetivos específicos: 1.- Adaptar el proceso convencional de elaboración del lomo Sajonia para la obtención de un producto calificado como ecológico, 2.- Obtener lomo Sajonia ecológico sin la utilización de nitritos, mediante el empleo de un extracto vegetal, 3.- Estudiar la vida útil bajo diferentes condiciones de almacenamiento del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y la del elaborado con un extracto vegetal, 4.- Estudiar el efecto de la utilización de diferentes recubrimientos antimicrobianos en la vida útil del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y en la del elaborado con un extracto vegetal. Para ello, a partir de 78 lomos procedentes de cerdos blancos ecológicos, se elaboraron diferentes lotes de lomo Sajonia experimental y se determinaron las pérdidas por cocción, el rendimiento del proceso y las características físico-químicas (pH, aw, AR, composición centesimal, contenido en ingredientes y aditivos) y sensoriales (color -L*, a*, b*, C*, H*, nitrosilhemocromo, textura TPA, pruebas de aceptación, pruebas triangulares y pruebas de preferencia con un panel de catadores) del producto. Además, en el Estudio 2, a lo largo del proceso de elaboración, se determinó la flora microbiana, el pH, el contenido en aditivos así como los estados de oxidación de la mioglobina. En los estudios de vida útil, a lo largo del periodo de almacenamiento se estudió la evolución de la flora microbiana, del pH, de la aw, de la oxidación lipídica, de L*, a* y b*, de la textura -TPA y se realizaron pruebas de aceptación con catadores entrenados. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede decir que de los tipos de masajeado utilizados en la elaboración de lomo Sajonia ecológico, el masajeado que incluía un trabajo mecánico llevado a cabo a una velocidad de 8 rpm y una etapa de reposo de 21 h, permitió obtener un lomo Sajonia con mayor rendimiento, mayor porcentaje de humedad, menor dureza y mayor cohesividad. Comparando los resultados obtenidos en los lotes experimentales de lomo Sajonia con los obtenidos para el lomo Sajonia comercial, se encontraron diferencias en alguno de los parámetros analizados, aunque en ningún caso supusieron un detrimento de la calidad del producto. En relación al uso de extractos vegetales como alternativa a la adición de nitritos en la elaboración de lomo Sajonia, los resultados obtenidos indicaron que con el uso de esta estrategia de elaboración se podía obtener un producto cárnico con características similares a las del producto comercial y, excepto en el contenido en nitritos residuales, a las del elaborado según la legislación que regula la producción ecológica. Para solventar este inconveniente se estudió (1) la utilización de diferentes concentraciones de extracto vegetal (1,32, 0,90, 0,48%) y (2) la utilización de diferentes tipos (extracto de vino blanco, extracto de romero salvia y orégano) y concentraciones (0,60, 1,80%) de antioxidantes naturales. La elaboración de lomo Sajonia con diferentes concentraciones de extracto vegetal no implicó diferencias ni en los resultados obtenidos en los parámetros tecnológicos evaluados, ni en los obtenidos en la evaluación instrumental del color. Por el contrario, sí se detectaron diferencias en el contenido en nitritos y sólo el lote elaborado con un 0,48% presentó valores próximos al establecido en la legislación que regula la producción ecológica. Sin embargo, en la evaluación sensorial, los catadores indicaron claramente su preferencia por el lote elaborado con un 1,32% debido a que presentaba un color rosado más homogéneo y atractivo. Por ello, la reducción del nivel de extracto vegetal a utilizar en la elaboración de lomo Sajonia no se consideró una estrategia adecuada para disminuir los niveles de nitrito residual. La utilización de diferentes tipos y concentraciones de antioxidantes naturales no implicó diferencias ni en los parámetros tecnológicos, ni en el pH, ni en el color (evaluado de forma instrumental) del lomo Sajonia elaborado con un extracto vegetal. En relación a los nitritos residuales, en ningún caso se obtuvieron valores que permitieran clasificar el producto como ecológico. La utilización de la concentración más alta de extracto de vino blanco (1,80%) aunque permitió obtener un menor contenido de nitritos, implicó un mayor contenido en nitrato residual. Sin embargo, desde el punto de vista sensorial, el lomo Sajonia elaborado con un 0,60% de extracto de vino blanco fue preferido por los catadores debido a que presentaba un color rosado más intenso y homogéneo. En relación al efecto de la elaboración de lomo Sajonia con un extracto vegetal sobre su vida útil, los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la evolución de los recuentos microbiológicos, del pH, de la aw, del color y de la oxidación lipídica durante el almacenamiento en oscuridad o en luz, eran similares a la del producto elaborado con nitritos. Sin embargo, en la textura evaluada instrumentalmente se observó que la utilización de un extracto vegetal sólo permitía mejorar la estabilidad de la textura durante el almacenamiento cuando además de un antioxidante natural se utilizaban fosfatos. Este comportamiento también se verificó en la evaluación sensorial realizada con catadores, en la que se estableció que el lote elaborado con nitritos y el elaborado con un extracto vegetal y fosfatos eran aceptables durante 21 días y el elaborado con un extracto vegetal y sin fosfatos durante 14-21 días. No obstante, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la evaluación microbiológica, la vida útil de todos los lotes evaluados se estableció en 14 días tanto cuando eran almacenados en oscuridad como en luz. Finalmente, la inclusión de diferentes tipos de recubrimientos antimicrobianos (extracto de romero, extracto de romero + Pediococcus acidilactici) no implicó una mejora de la calidad microbiológica del lomo Sajonia. Esto podría ser debido tanto a que la cantidad utilizada de estos compuestos no fue suficiente como a que pudieron existir interacciones entre los constituyentes del recubrimiento y los agentes activos de los mismos que disminuyeron su efectividad. En las características físico-químicas y sensoriales, no se observó un efecto destacable del tratamiento aplicado, por lo que en este sentido, estos resultados son positivos desde el punto de vista de la viabilidad de la aplicación de los tratamientos con antimicrobianos pero negativos desde el punto de vista de la efectividad ya que no permitieron aumentar la vida útil del lomo Sajonia. Por tanto, para aumentar la eficacia de estos antimicrobianos sin afectar a la aceptabilidad sensorial del lomo Sajonia, sería conveniente la mejora de los recubrimientos utilizados de modo que se puedan incrementar las concentraciones de estos compuestos y su actividad.