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Il fenomeno dell'abbandono delle campagne e del pro-gressivo inurbamento della popolazione pone alle città al-cune sfide legate alla sostenibilità. Una di queste sfide ri-guarda il cibo, che da un lato deve garantire la nutrizione dei cittadini, dall'altro rappresenta un veicolo culturale per il progresso della società. Così le politiche alimentari ur-bane vanno ben oltre l'esigenza di "nutrire la città", inve-stendo l'innovazione sociale ed economica, le politiche di welfare, il governo delle aree urbane e le rappresentanze democratiche. La centralità delle città in questo contesto mette in discus-sione le politiche euro-unionali impostate a livello nazio-nale, e propone una struttura orizzontale in cui la condivi-sione delle buone pratiche è elemento chiave per riformare in modo sostenibile, equo e sano il sistema agroalimentare mondiale . Al fine di contestualizzare l'attuale stato delle politiche alimentari urbane, la prima parte dell'analisi intende con-centrarsi sull'evoluzione storica e sociale del concetto stesso di food policy nello spazio urbano, delineando gli aspetti principali delle politiche alimentari nello spazio che, come dirò, può essere definito "rurbano". Saranno poi esaminate le scelte politiche tese ad incenti-vare l'applicazione delle nuove tecnologie in ambito agri-colo per migliorare la qualità della produzione sul campo e realizzare l'agricoltura di precisione che molti studiosi considerano la "terza rivoluzione verde": sostenere l'agricoltura intelligente è il primo passo per rendere pos-sibile un sistema produttivo localizzato, a discapito del si-stema di globalizzazione avviato tra il XIX ed il XX seco-lo. Tale ultima tendenza alla localizzazione della produzione alimentare è resa evidente dalla diffusione dei prodotti alimentari locali, e dalla scelta di sostenere sistemi di filie-ra corta per quanto attiene alla produzione alimentare ur-bana, tanto a livello nazionale quanto a livello comunitario ed internazionale. Saranno oggetto dell'elaborato le speci-fiche forme dei sistemi di filiera corta: la vendita diretta, i farmers market, l'e-commerce, i gruppi di acquisto solida-li. A seguire saranno studiate le pratiche indicate general-mente con il termine di "orticoltura urbana": sin dalle loro origine queste riaffermano l'effimera divisione tra città e campagna e tendono a favorire una impostazione di base in favore della localizzazione dei prodotti, proponendosi proprio come esempio di forma di produzione alimentare nello spazio urbano/cittadino. In conclusione, l'elaborato si concentrerà sull'analisi delle forme di città sostenibili alla cui base sono dettate politi-che alimentari in cui la localizzazione della produzione alimentare completa un più ampio stile di vita alternativo al modello delle città industriali globalizzate. In questo senso sarà introdotta la pratica del consumo collaborativo come potenziale mezzo per veicolare positivamente le buone politiche alimentari a livello urbano.

Agriculture was the driving force that provided the opportunity for the development of human civilisation; food surpluses made it possible to develop non-agricultural activities (priest and warrior classes) which resulted in the emergence of economic stratification continuing up till today (workers and annuitants, the rich and the poor). However, despite the fact that the means of transport are readily available, the distribution of food among all mankind is still inadequate. The European legislature in the last twenty years and the evolutionary trends of international trade have gradually marked out a declared and conscious integration between product rules and production rules, between the life cycle and the market, increasing the role of business in the creation of a regulatory and integrated model which perceives and understands the essential and growing importance attached to decisions that place a premium on environmental integrity and the correct use of natural resources. Nevertheless, climate change and the need to change the development model are moving in the direction of a drastic reduction in livestock farming in order to reduce methane and CO2 production and to the replacement of meat with laboratory products containing proteins presumably derived from meat particles that have never lived in a cowshed; to the strong revalorization of forests and their cultivation in dry or arctic areas or in very high mountains in order to trap CO2; to the development of herbaceous plants modified to produce not only carbohydrates but also vitamins and proteins. In short, we are moving towards a new agricultural revolution in which the environmental objective will also be accompanied by a productive one: man will support tree crops and some herbaceous crops, will drastically reduce animal husbandry, giving rise to a new agriculture, more efficient from the environmental point of view, but also better adapted to achieve the coupling of the first sector with the question of mankind's survival, trying to reduce its invasiveness and to rebuild the planet capable of surviving our invasive presence. ; L'agricoltura è stata il motore che ha consentito lo sviluppo della civiltà umana; attraverso i suoi surplus alimentari ha permesso lo sviluppo di attività non agricole (sacerdoti e guerrieri) e l'affermarsi di differenziazioni economiche che permangono anche oggi (lavoratori e redditieri, ricchi e poveri). Ma la distribuzione degli alimenti fra tutta l'umanità ancor ora è insufficiente, malgrado gli strumenti di trasporto disponibili. Il legislatore europeo di questo secolo e le linee evolutive del commercio internazionale hanno progressivamente segnato una dichiarata e consapevole integrazione fra regole di prodotto e regole di produzione, fra ciclo della vita e mercato, valorizzando il ruolo dell'impresa verso la costruzione di un modello disciplinare unitario ed integrato, al cui interno rilievo essenziale e crescente viene riconosciuto alle scelte di coerenza ambientale e di corretto uso delle risorse naturali. Ma i cambiamenti climatici e la necessità di cambiare modello di sviluppo comporteranno una riduzione drastica degli allevamenti per diminuire la produzione di metano e CO2, e la sostituzione della carne con prodotti di laboratorio contenenti altre proteine derivate probabilmente da molecole di carne che non hanno mai vissuto in una stalla, una forte rivalutazione dei boschi e loro coltivazione in zone aride o artiche ovvero in altissima montagna per incarcerare CO2, lo sviluppo di coltivazioni erbacee modificate per produrre non solo carboidrati, ma anche vitamine e proteine; insomma, ci stiamo avviando verso una nuova rivoluzione agricola dove allo scopo ambientalistico si affiancherà anche lo scopo produttivistico: l'uomo incentiverà l'arboricoltura e alcune coltivazioni erbacee, ridurrà drasticamente l'allevamento di animali dando origine ad una nuova agricoltura, più efficace dal punto di vista ambientale ma anche meglio adatta alla coincidenza del settore primario con la sopravvivenza del genere umano, tentando di diminuire la sua invasività e di ricostruire un pianeta capace di sopportare la nostra invasiva presenza. ; Rolnictwo było motorem napędowym rozwoju cywilizacji; dzięki nadwyżkom żywności możliwy stał się rozwój działalności pozarolniczej (duchowieństwo i wojownicy), ale pojawiły się także różnice ekonomiczne, które utrzymują się do dziś (robotnicy i rentierzy, bogaci i biedni). Dystrybucja żywności w społeczeństwie, mimo dostępnych środków transportu, nadal jest niewystarczająca. Europejskie prawo w XXI wieku oraz rozwój handlu międzynarodowego starają się pogodzić zasady dotyczące produktów i zasady produkcji, czyli cykl życia produktu i reguły rynkowe, zwiększając rolę przedsiębiorstwa w tworzeniu regulatywnego i zintegrowanego modelu, w którym coraz większą wagę nadaje się decyzjom uwzględniającym ochronę środowiska i właściwe wykorzystanie zasobów naturalnych. Zmiany klimatyczne wymuszają bowiem zmianę modelu rozwoju, polegającą na znacznym ograniczeniu hodowli w celu zmniejszenia produkcji metanu i CO2 oraz zastąpieniu mięsa produktami laboratoryjnymi, zawierającymi innego rodzaju białka, prawdopodobnie niepochodzące z żywych cząsteczek mięsa; na zwróceniu uwagi na znaczenie lasów oraz zalesiania obszarów suchych, arktycznych lub wysokogórskich w celu uwięzienia CO2; na uprawę roślin zielnych zmodyfikowanych w celu wytwarzania nie tylko węglowodanów, ale także witamin i białek. Krótko mówiąc, jesteśmy u progu nowej rewolucji rolnej, której celom środowiskowym będą towarzyszyć cele produkcyjne: ludzie skupią się na sadownictwie i uprawie roślin zielnych, a znacznie ograniczą hodowlę zwierząt, dając początek nowemu rolnictwu, bardziej korzystnemu dla środowiska, a także pozwalającemu przetrwać ludzkości i uratować planetę, narażoną na naszą inwazyjną obecność.

Il 17 febbraio 2014 a Milano, nell'ambito dell'iniziativa Slow Food for Africa, alla presenza del Direttore generale della Fao (José Graziano da Silvia) e di Cécile Kienge (allora Ministro dell'integrazione), con un folto parterre di rappresentanti africani e ben 450 sostenitori del progetto (giornalisti, imprenditori, attori, registi, fiduciari e soci Slow Food), Carlo Petrini, il presidente di Slow Food International, aggiungeva uno 0 finale al progetto "1000 Orti in Africa" ,lanciando la seconda ambiziosa fase con l'obiettivo "10.000". Dopo oltre 10 anni di impegno in Africa (a partire dal 2003), con la rinnovata campagna "10.000 Orti" Slow Food (SF) intende sviluppare, una strategia complessiva in Africa, a fronte della straordinaria biodiversità e diversità culturale del continente. In accordo con la filosofia di fondo di SF, i capisaldi sono la valorizzazione della biodiversità, la promozione del diritto alla sovranità alimentare, attraverso il recupero delle produzioni tradizionali e promuovendo il mantenimento o la riscoperta del cibo locale sul mercato, nelle case e nelle scuole. Si tratta di una strategia che oggi si basa, come vedremo, su diversi strumenti quali l'Arca del Gusto, i Presìdi, i Mercati della Terra, gli Orti e l'Alleanza Slow Food dei cuochi. Oltre a questi strumenti, la rete africana di SF, al fianco di numerose altre organizzazioni, è impegnata in diverse campagne, quali quella contro il "land grabbing", contro l'introduzione degli Ogm in agricoltura, e quelle volte a sostenere la piccola pesca, la pastorizia e le produzioni casearie a latte crudo. Come si colloca questo crescente impegno di SF in Africa all'interno della sua strategia? La realizzazione di progetti nei territori africani ha influito a sua volta nell'evoluzione politico-culturale dell'associazione? Quale rapporto tra l'approccio di SF e il variegato mondo della cooperazione internazionale allo sviluppo? A queste domande cerca di rispondere questo scritto che trae origine da una ricerca svolta all'interno del progetto europeo "4Cities4Dev" . La ricerca è stata orientata alla costruzione di un quadro di concettualizzazione teorica e di metodologia di analisi empirica delle pratiche adottate nel corso dell'ultimo decennio da SF, con particolare riferimento al contesto africano e ai Presìdi e Orti di Senegal, Costa D'Avorio, Etiopia, Kenya, Mali, Madagascar e Mauritania. Per meglio inquadrare il tema è opportuno presentare brevemente l'organizzazione, l'evoluzione della filosofia di SF e le caratteristiche salienti degli strumenti e delle progettualità che utilizza, e attraverso i quali si sta definendo e rafforzando la sua presenza nel mondo ed in particolare nel continente africano. Essi costituiscono gli elementi chiave della presenza di SF, attraverso i quali, oltre alle campagne di comunicazione, si dispiega l'azione di sviluppo, culturale e politica di quella che è allo stesso tempo un'organizzazione (che ha figliato varie organizzazioni collegate, con statuto, soci, cellule e organizzazione geografica e funzionale), una rete (delle "comunità del cibo") e un movimento che si colloca in un più ampio movimento sul cibo, a cui peraltro ha contribuito e contribuisce in grande parte con un suo peculiare approccio e filosofia, che spesso interrogano e ispirano anche coloro che non fanno parte di SF in quanto organizzazione o rete.

Food security is one of the most complex problems that the world is facing today. This paper discusses the role of international trade in food security and analyzes whether there is a real option to promote or attract land investments, alongside domestic production and international trade for the nations touched by food insecurity. Considering food security as a common purpose for all nations, independently of their level of development or political ideologies, the research concludes that serious cooperation within international agricultural trade negotiations represents the main step towards resolving the most important world challenges such as achieving global food security alongside "Green Growth". International trade is connected with economic development: free trade brings on medium and long term economic growth. Fighting against poverty requires efficient economic policies and, due to the high degree of economic integration reached by the international economy, this is possible only if governments cooperate with each other and with international organizations, avoiding protectionism.

Questa tesi ha come oggetto aspetti di sicurezza alimentare riguardanti micotossine in insetti edibili. La mancanza di fonti proteiche di origine animale per l'aumento della popolazione futura, fa si che vengano prese in considerazione anche fonti alternative: gli insetti. Questi animali vengono già consumati in molteplici parti del mondo da moltissimo tempo e sono considerati eccellenti alimenti. Anche dal punto di vista nutrizionale sono ottimi: buone fonti di proteine, acidi grassi, sali minerali e vitamine. Gli insetti edibili sono regolamentati dall'Unione Europea per quanto riguarda il loro consumo e la loro somministrazione ad altri animali; rientrano inoltre, nel Regolamento sui Novel Food. Nel mese di gennaio del 2021, l'EFSA ha approvato la consumazione di un tipo di larva (Tenebrio molitor) per il consumo umano. Anche le micotossine sono Regolamentate dall'Unione Europea e ne è descritto il limite massimo che deve essere presente negli alimenti e derivati. In questo elaborato sono state descritte anche le micotossine di principale interesse umano ed animale (Aflatossine, Ocratossina A, Nivalenolo e Deossinivalenolo, Zearalenone). Sono inoltre stati discussi gli articoli relativi all'accumulo di micotossine in insetti edibili (T. molitor, A. diaperinus, Z. atratus ed H. illucens) ed il loro effetto su di essi (crescita e tasso di sopravvivenza). In questi studi, le larve sono state alimentate con micotossine oppure mix di esse. Dopo un determinato periodo di tempo sono stati analizzati i residui di micotossine e loro metaboliti all'interno delle larve stesse, nei loro escreti, oppure nelle larve dopo essere state sottoposte a periodi di digiuno o alimentate con mangime non contaminato. I risultati dei vari studi sono stati poi discussi e confrontati tra loro. Per quanto riguarda le Aflatossine, il loro accumulo è stato rilevato solo in alcuni campioni, soprattutto nei casi in cui erano presenti alte concentrazioni nel mangime somministrato; i dati riguardanti il Deossinivalenolo e Nivalenolo indicano invece un accumulo di queste micotossine all'interno delle larve e nei loro escreti. Facendo riferimento invece allo Zearalenone, Ocratossina A e Tossina T-2, sono state rilevate nelle larve di ogni specie, ma sottoponendo le larve al digiuno, le loro concentrazioni diminuiscono drasticamente. Per quanto riguarda i metaboliti, sono stati rilevati solamente in alcune specie (mai dopo il digiuno) e non sono stati ritrovati metaboliti di fase II. Solamente in uno studio sono stati investigati gli enzimi antiossidanti (superossido dismutasi, catalasi e glutatione-S- trasferasi), ma solamente per una specie e per una sola micotossina. Sicuramente sono presenti pochi studi riguardo a questo argomento e non sono state prese in considerazione altre micotossine (beauvericina ed enniatine), la parte di micotossine (o metaboliti) non rilevate non sappiamo in che forma e se vengono ritenute nelle larve. Altri aspetti da prendere in considerazione sono il benessere dell'animale stesso, l'effetto su animali o uomo e la sicurezza su alimenti derivati. This thesis deals with food safety issues related to mycotoxins in edible insects. The lack of protein sources of animal origin for the increase population in the future means that alternative sources of food must be considered: insects. These animals have been consumed in many countries of the world for a very long time and are considered excellent food. Even from the nutritional point of view they are excellent: good sources of protein, fatty acids, minerals and vitamins. Edible insects are regulated by the European Union about their consumption and their administration to other animals; they are also covered by the Novel Food Regulation. In January 2021, EFSA approved the consumption of one type of larva (Tenebrio Molitor) for human consumption. Mycotoxins are also regulated by the European Union and it is also described the maximum concentration that must be present in foods and derivatives. In this thesis have been described also the most important mycotoxins for humans and animals (Aflatoxins, Ochratoxin A, Nivalenol and Deoxynilenol, Zearalenone). Articles related to the accumulation of mycotoxins in edible insects (T. Molitor, A. diaperinus, Z. atratus and H. illucens) and their effect on them (growth and survival rate) were also discussed. In these studies, the larvae were fed with mycotoxins or mixes of them. After a certain period of time, mycotoxins residues and their metabolites were analysed in the larvae themselves, in their excreta, or in the larvae after submitting fasting or fed on uncontaminated feed. The results of the various studies were then discussed and compared with each other. Regarding aflatoxins, their accumulation was only detected in certain samples, especially in cases where high concentrations were present in the feed administered; Deoxynivalenol and Nivalenol data indicate an accumulation of these mycotoxins in larvae and their excreta. Referring instead to the Zearalenone, Ochratoxin A and T-2 toxin, they have been found in the larvae of each species, but submitting larvae to fasting, their concentrations decreased drastically. Speaking about metabolites, only in certain species were detected and no phase II metabolites were found. Only one study investigated antioxidant enzymes (superoxide dismutase, catalase and glutathione-S-transfase), but only for one species and only for one mycotoxin. There are few studies regarding this topic and no other mycotoxins (beauvericin and enniatine) have been taken into account. Moreover, the missing amount of mycotoxins (or metabolites) is unclear where could it be and it is not known in what form and if it is retained in the larvae. Other aspects to be taken into account are the welfare of the animal itself, the effect on animals or humans and the safety of foods.

Il rischio biologico zoonosico è ancoro di attualità nella filiera suina, come dimostrano le ripetute indicazioni legislative dell'UE. La propagazione dei patogeni di derivazione alimentare è, infatti, fonte di crescente preoccupazione e una gestione corretta è possibile soltanto attraverso interventi organizzati e distribuiti lungo tutta lo filiera produttivo, prima di tutto nelle aziende zootecniche, controllando lo localizzazione digerente dei patogeni e il loro spargimento fecale. L'applicazione di buone pratiche igieniche e di biosicurezza in azienda riduce regolarmente lo contaminazione delle carcasse al macello; perciò, lo riduzione del rischio per il consumatore inizio con le misure igieniche nello produzione primaria e il flusso delle informazioni lungo la catena alimentare in un sistema integrato di valutazione è l'unica modalità di gestione del problema.

La presente tesi di laurea va ad analizzare il reparto del food and beverage, e comunque tutto ciò che concerne il fattore cibo, nel contesto di un'impresa alberghiera tenendo sempre presente in considerazione un duplice approccio alla materia del turismo. Da un lato viene approfondito l'aspetto economico del settore alberghiero, dall'altro lato si ritiene che l'impresa alberghiera, in quanto ubicata in un determinato territorio, non possa prescindere da tutte le considerazioni in merito. L'obiettivo di questa tesi è la comprensione piena del reparto e delle sue logiche interne, oltre che la ricerca delle maniere migliori per la sua gestione e miglioramento. Un ulteriore e finale conclusione che si vuole raggiungere è quella di valutare il possibile ruolo che potrà avere tale categoria imprenditoriale dall'approvazione della proposta della cucina bolognese come patrimonio immateriale dell'umanità. This thesis analyses the food and beverage department, including any thing that concerns food in an hotel enterprise context, keeping in mind that there is always a twofold view at tourism field. On the hand, it is exxplored the economic aspect of the hotel sector, on the other hand it is believed that the hotel enterprise, as it is located in a specific territory, cannot leave aside from all the aspects. The aim of this thesis is to fully understand this field and its intern logics, apart from the research of better strategies for its management and its improvement. Another and final conclusion is to evaluate the possible role that this enterpreneurial category can reach from the approval of bolognese cuisine as immaterial heritage of huminaty.

La tesi "Food Advertisng: content analysis e studio sperimentale sui lettori/consumatori" ha come oggetto principale la pubblicità dei prodotti alimentari sulle riviste mensili italiane. Dopo una parte teorica che approfondisce gli aspetti storici e legislativi della pubblicità – con particolare riferimento al settore alimentare – e le strategie promozionali poste in essere dalle industrie alimentari, la tesi presenta una parte empirica caratterizzata da due diversi tipi di analisi: da una parte viene esaminato il contenuto degli annunci pubblicitari relativi ai prodotti alimentari su un campione di otto riviste mensili italiane, mentre dall'altra vengono osservati i comportamenti di acquisto (alimentari) di otto consumatori, che sono al contempo lettori delle riviste selezionate. Gli strumenti di ricerca utilizzati sono, nel primo caso, la content analysis e, nel secondo caso, un diario di spesa. L'obiettivo principale è quello di verificare quali siano le strategie pubblicitarie delle aziende alimentari e se esse siano coerenti o meno con le le decisioni e le motivazioni di acquisto dei lettori/consumatori.

La ricerca pone al centro dell'indagine lo studio dell'importanza del cibo nelle cerimonie nuziali dell'Europa occidentale nei secoli V-XI. Il corpus di fonti utilizzate comprende testi di genere diverso: cronache, annali, agiografie, testi legislativi, a cui si è aggiunta un'approfondita analisi delle antiche saghe islandesi. Dopo un'introduzione dedicata in particolare alla questione della pubblicità della celebrazione, la ricerca si muove verso lo studio del matrimonio come "processo" sulla base della ritualità alimentare: i brindisi e i banchetti con cui si sigla l'accordo di fidanzamento e i ripetuti convivi allestiti per celebrare le nozze. Si pone attenzione anche ad alcuni aspetti trasversali, come lo studio del caso della "letteratura del fidanzamento bevuto", ossia una tradizione di testi letterari in cui il fidanzamento tra i protagonisti viene sempre ratificato con un brindisi; a questo si aggiunge un'analisi di stampo antropologico della "cultura dell'eccesso", tipica dei rituali alimentari nuziali nel Medioevo, in contrasto con la contemporanea "cultura del risparmio". L'analisi si concentra anche sulle reiterate proibizioni al clero, da parte della Chiesa, di partecipare a banchetti e feste nuziali, tratto comune di tutta l'epoca altomedievale. Infine, la parte conclusiva della ricerca è incentrata sulla ricezione altomedievale di due figure bibliche che pongono al centro della narrazione un banchetto nuziale: la parabola delle nozze e il banchetto di Cana. L'insistente presenza di questi due brani nelle parole dei commentatori biblici mostra la straordinaria efficacia del "linguaggio alimentare", ossia di un codice linguistico basato sul cibo (e su contesti quali l'agricoltura, la pesca, ecc.) come strumento di comunicazione sociale di massa con una valenza antropologica essenzialmente universale. ; The research focuses on the study of the importance of food in wedding celebrations of Western Europe from the VIth to the XIth century. It was used a corpus of sources which features texts of different genres: chronicles, annals, hagiographies, legislative texts, to which it was added a deep analysis of the ancient icelandic sagas. After an introduction mainly centred on the publicity of the celebration, the research examines marriage as a "process" from the point of view of food rituality: the toasts and the banquets set up to ratify the betrothal and the repeated banquets for the celebration of the wedding. The research also analyzes some cross matters, such as the study of the case of the "drunk betrothal literature", a literary tradition where the betrothal between the two protagonists is always ratified through a toast; furthermore, a historical-anthropological analysis deals with the "culture of exceeding", typical of medieval food rituals of marriage, compared to the contemporary "culture of saving". Then the thesis examines the reiterate prohibitions that the Church imposed to clergy relating their attendance to wedding feasts and banquets, common trait of the whole Middle Ages. Finally, the conclusive part of the study is centred on the medieval reception of two biblical figures that set as background a wedding banquet: the parable of the wedding banquet and the wedding of Cana. The persistent presence of these two scenes in the words of Bible commentators proves the extraordinary efficacy of the "food language", a linguisitic code based on food (and on backgrounds such as agriculture, fishing, etc.) as an instrument for mass social communication with an essentially universal anthropological value.

Nell'ambito dei movimenti nati in risposta alla globalizzazione, Slow Food ha costruito, in circa trent'anni di attività, un esempio peculiare e di successo, incentrando la propria azione sulla difesa della biodiversità e dell'agricoltura familiare e, nel contempo, sulla formazione di un consumatore (co-produttore) maggiormente consapevole delle conseguenze delle proprie scelte. Il presente lavoro mira a fornire un contributo conoscitivo sul fenomeno Slow Food, approfondendolo sotto tre diversi aspetti: 1. Il profilo del Movimento e il suo impatto, sulla base dei riscontri della letteratura scientifica; 2. La caratterizzazione del socio Slow Food in Italia; 3. La giusta remunerazione (prezzo giusto) per gli agricoltori impegnati nella salvaguardia della biodiversità, attraverso il progetto dei Presìdi Slow Food. Il dibattito, ormai piuttosto ampio, attorno a Slow Food (capp. 1-4) ha messo in luce un movimento in crescita e in costante evoluzione, in grado di assumere un ruolo di rilievo anche a livello internazionale. Infatti, è ampiamente riconosciuto come Slow Food abbia spesso dettato tendenze che hanno finito per influenzare i consumatori, altri movimenti, ma anche ispirato iniziative a carattere imprenditoriale e, in alcuni casi, i decisori politici. Il successo di Slow Food è testimoniato anche dal fatto che questa influenza si è estesa in settori diversi da quello agroalimentare, dal turismo, all'architettura, fino all'ambito scientifico-tecnologico. Contestualmente, sono andate sviluppandosi diverse critiche al Movimento, le più importanti delle quali sono da ritenersi quelle di elitarismo, mercantilismo ma anche i rilievi relativi ai limiti organizzativi. L'indagine sul socio di Slow Food Italia (cap. 5), svolta mediante un questionario online, ha evidenziato un profilo con un'età media piuttosto avanzata, un livello di istruzione molto elevato e un'origine prevalentemente Settentrionale. Nel rapporto col cibo è emersa una forte condivisione dei valori associativi, la propensione ad informarsi attentamente sui prodotti acquistati ed a privilegiare i prodotti locali, mentre, in merito ai Presìdi Slow Food si è osservato un buon apprezzamento ma una conoscenza non sempre approfondita del progetto. Il socio Slow Food ha mostrato un orientamento aperto e progressista, attento alle esigenze degli altri, ma anche alla tradizione, mentre la propensione all'edonismo è risultata contenuta. Inoltre, è apparso evidente un atteggiamento di forte preoccupazione per il futuro della Terra e di critica al modello di produzione agroindustriale. Tutto ciò sembrerebbe sottolineare come il passaggio da movimento gastronomico ad ecogastronomico risulti pienamente realizzato, nella base associativa italiana. Lo studio sul prezzo giusto nei Presìdi Slow Food (capp. 6-9) è stato sviluppato a partire da un'indagine di campo che ha riguardato dieci casi studio italiani ed uno brasiliano. In entrambi i contesti, i risultati hanno mostrato come il percorso di valorizzazione innescato dal progetto Presìdi, anche se non sempre compiuto, abbia portato ad una più equa remunerazione del lavoro degli agricoltori familiari. Ciò, soprattutto, a fronte di una palese incapacità dei mercati convenzionali di garantire prezzi giusti per questa agricoltura. (EN) Among movements against the globalisation, Slow Food represent an unique and successful example. During approximately thirty years, it focused on the protection of biodiversity, family farming, on the training of consumers (co-producer) raising awareness about their choices. The present study work aims to improve the knowledge about Slow Food looking further into: 1. The Movement's profile and its impact on the base of scientific literature; 2. The characterization of the Slow Food members in Italy; 3. The fair remuneration (just price) for farmers involved in the protection of biodiversity, through the Slow Food Presidia project. The debate about Slow Food (chapters 1-4) highlights a growing and changing Movement able to take a major international role. In fact, it is widely recognized that Slow Food has often determined trends that influenced consumers, other movements, but also inspired entrepreneurial initiatives and, in some cases, policy makers. The success of Slow Food is also proved by its influence in other sectors out of the agri-food, such as tourism, architecture and scientific technological fields. At the same time, several critics grew up, in particular those about elitism, mercantilism, but also some related to organizational limits. The Slow Food Italy member survey (chapter 5), carried out through an online questionnaire, highlighted a profile with an advanced average age, a quite high level of education and a predominantly Northern origin. A strong sharing of the associative values, the propensity to seek carefully information about products purchased and the preference to local food was observed in relationship with food. As regard to Slow Food Presidia, a good appreciation but not always a thorough knowledge of the project was observed. The Slow Food member showed an open and progressive orientation, attentive to others, but also to tradition, while the propensity to hedonism was limited. Furthermore, an attitude of strong concern for the future of the Earth and criticism of the model of agro-industrial production was evident. All seems to underline how the transition from gastronomic to ecogastronomic movement is fully realized, in the Italian associative base. The study about the just price in the Slow Food Presidia (chapters 6-9) was carried out from a field survey that involved ten Italian and one Brazilian case studies. In both contexts, results showed that the Presidia project represent an added value resulting in a fairer remuneration for the work of family farmers. This particularly, in the face of an evident inability of the conventional markets to guarantee just prices for this agriculture.

Dottorato di ricerca in Economia e territorio ; L'oggetto della tesi è la ricerca e la sperimentazione in campo di un modello interpretativo degli impatti prodotti dal cambiamento climatico sulla sicurezza alimentare e nutrizionale delle popolazioni residenti del Nicaragua. L'obiettivo specifico è lo sviluppo e la sperimentazione di una metodologia di analisi della vulnerabilità/stabilità all'insicurezza alimentare dei sistemi agroalimentari locali in Nicaragua in relazione agli effetti del cambiamento climatico, finalizzata alla identificazione di politiche di mitigazione. Il raggiungimento di questo obiettivo ha comportato un'amplia ricerca bibliografica e un'indagine di campo in Nicaragua di circa due mesi tra il Marzo e l'Aprile del 2010. Durante la permanenza in Nicaragua sono state realizzate numerose interviste e focus group con stakeholders sia istituzionali che del settore privato. L'analisi degli impatti generati dal cambiamento climatico sull'ambiente e sulle attività economiche è tanto più difficile e incerta quanto più si procede all'interno di un ambito territoriale ristretto. A livello locale, le dinamiche sociali e l'incidenza dell'azione antropica sull'ambiente possono risultare infatti determinanti nella creazione di condizioni favorevoli o avverse rispetto al benessere della popolazione insediata, ben più della variabilità climatica. La complessità dei fenomeni che legano il clima alle attività umane è ancor più manifesta quando si pretende di mettere in relazione i cambiamenti del clima indotti dal riscaldamento globale col tema della sicurezza alimentare di una determinata comunità. Quest'ultimo tema infatti riunisce aspetti sociali ed economici molto diversificati, come la produzione degli alimenti, la loro conservazione e l'accessibilità in base ai redditi familiari, le condizioni igienico-sanitarie e la proporzione con cui gli alimenti stessi vengono consumati. Investigare sulla relazione economica tra sistemi complessi, come il sistema climatico da una parte e la sicurezza alimentare dall'altra, comporta quindi l'attivazione di modelli interpretativi altrettanto complessi, così come di strumenti analitici di tipo sia quantitativo che qualitativo, tanto più preponderanti questi ultimi, quanto maggiore è la carenza di dati e serie storiche attendibili. Lo spunto iniziale della tesi consiste nella ricostruzione critica a posteriori del modello di interpretazione dell'impatto del cambiamento climatico sui sistemi ecologici e sociali sul quale si fonda l'attuale assetto delle politiche promosse dal governo nicaraguense in tema di sicurezza alimentare e di mitigazione dell'impatto del cambiamento climatico. In questo quadro si è analizzato in particolare l'Indice Aggregato di Insicurezza Alimentare e Nutrizionale elaborato da un'agenzia delle Nazioni Unite (il Programma Mondiale per l'Alimentazione), attualmente utilizzato in Nicaragua nella identificazione delle aree più esposte al rischio di sicurezza alimentare. A fronte delle critiche che si avanzano nei confronti di questo indice, si propone un modello di riferimento più completo per la misurazione della vulnerabilità delle realtà locali, ovvero l'Indice Aggregato Dinamico di Insicurezza Alimentare e Nutrizionale (IADIAN). Questo indice utilizza variabili dinamiche (tassi di variazione) riferite ai fattori socio-economici che determinano l'insicurezza alimentare e al tempo stesso cattura i fattori ambientali locali che maggiormente incidono sulle potenzialità produttive. Purtroppo una esemplificazione applicativa dell'IADIAN è impedita dalla mancanza dei necessari dati in serie storica, ma la sua formulazione fornisce comunque una direttrice operativa che si ritiene utile alla pianificazione della raccolta dei dati statistici (attualmente scarsi e mal organizzati) e all'ordinamento delle fonti statistiche. A fronte delle criticità metodologiche emerse nel corso delle analisi precedentemente illustrate, si passano in rassegna modelli interpretativi alternativi accreditati in letteratura, identificando nel modello concettuale classico, il "DPSIR" (Drivers, Pressures, State & Trends, Impacts and Responses) il più adatto allo sviluppo del tema in oggetto. Il DPSIR è finalizzato, oltreché all'interpretazione dei fenomeni, all'elaborazione di policies volte alla prevenzione e alla mitigazione degli effetti del cambiamento climatico. L'applicazione del modello DPSIR, una volta adattato al tema specifico della sicurezza alimentare e nutrizionale, si è rivelato particolarmente utile alla identificazione delle attuali carenze conoscitive, soprattutto per quanto riguarda gli impatti (impacts), e le risposte (responses). Nel quadro dell'analisi degli impatti si è sviluppato una Matrice Multicriteriale degli Impatti e della stabilità dei sistemi agro-alimentari rispetto al cambiamento climatico di due regioni agrarie del Nicaragua. Questa matrice disaggrega i sistemi agro-alimentari nelle loro componenti strutturali (produzione, distribuzione e consumo), mettendole in relazione con gli elementi ("pilastri") costitutivi della sicurezza alimentare e nutrizionale, ovvero: la disponibilità, l'accessibilità e l'uso biologico degli alimenti. La matrice è costruita sulla base di valutazioni di tipo prevalentemente qualitativo, ma offre anche un sistema si "scoring" che consente una priorizzazione dei problemi e, per via comparativa, anche una priorizzazione dei sistemi più vulnerabili. La regione dove si sono potuti apprezzare processi di adattamento e mitigazione degli effetti del cambiamento climatico non è tanto quella che dispone di maggior capitale naturale bensì quella che, contando su comunità di più antico e stabile insediamento, ha sviluppato nel tempo un maggior capitale sociale (come la Regione Agraria delle "Pianure agro-industriali della Costa Pacifica"). La regione agraria della "Nuova Frontiera Agricola e Costa Caraibica", pur contando su un elevato capitale naturale e su un alto potenziale produttivo, è caratterizzata invece da tipologie produttive altamente distruttive e sostenute da una popolazione pioniera che non ha sviluppato ancora modelli di aggregazione comunitaria stabili né un tessuto sociale collettivamente reattivo. L'analisi delle "risposte" si è concentrata su 6 modelli di intervento adottati attualmente dalle istituzioni nazionali (centrali e locali) con l'appoggio della comunità internazionale. Questa analisi ha evidenziato come nessun modello di intervento, considerato isolatamente, riunisca tutte le caratteristiche di efficienza ed efficacia necessari a innescare processi sostenibili di "resilienza" e sviluppo. Nessun intervento si può considerare dunque come una "buona pratica", soprattutto se non inserito in un quadro coordinato e coerente di interventi identificati in ragione di un contesto locale specifico. La durata di tutti gli interventi analizzati è inoltre insufficiente a garantire il successo delle azioni intraprese, tantomeno la loro sostenibilità. In molti casi infatti le iniziative analizzate sollevano aspettative di continuità che nella maggior parte dei casi restano frustrate. E' emersa dunque la necessità di promuovere azioni di sostegno alla sicurezza alimentare e alla mitigazione degli effetti del cambiamento climatico che assumano come criteri guida: - l'integralità, ovvero l'inserzione del tema della sicurezza alimentare nei processi di sviluppo del territorio, evitando che queste rimangano sganciate da una strategia di lotta contro la povertà, di rimozione delle sue cause strutturali e di tutela ambientale, - la coerenza istituzionale, in modo che le azioni di sicurezza alimentare e di mitigazione si coordino sempre con le istituzioni di riferimento, per armonizzare le metodologie di lavoro in vista di una possibile continuità delle azioni intraprese, - coerenza spaziale, ovvero una focalizzazione delle azioni in base a criteri che mettano in relazione le priorità di sicurezza alimentare con quelle ambientali. Dall'insieme delle analisi condotte sembra che si possa affermare dunque che l'insostenibilità ambientale delle pratiche agricole attuali (deforestazione, avanzamento incontrollato della frontiera agricola mediante l'uso del fuoco e dell'apertura di pascoli estensivi, agricoltura nomadica, ecc.) e la debolezza del capitale sociale siano le cause determinati del perpetuarsi di condizioni croniche di insicurezza alimentare. Anche se non suffragata da misurazioni quantitative, sembra credibile inoltre l'ipotesi che le variazioni micro-agro-climatiche a livello locale, originate dalla cattiva gestione delle risorse naturali, incidano attualmente molto più sulla insicurezza alimentare di quanto non facciano gli effetti del cambiamento climatico dovuto al riscaldamento globale. Le attuali politiche di intervento nel campo della sicurezza alimentare e le strategie di mitigazione degli effetti del cambiamento climatico non considerano sufficientemente gli aspetti sopra richiamati e la loro integrazione operativa è ancora insufficiente. Per evidenziare questa discrepanza si è elaborato una matrice degli interventi di mitigazione dell'impatto del cambiamento climatico sulla sicurezza alimentare e nutrizionale. La matrice proposta mette in relazione le carenze politiche e le priorità emerse dall'analisi DPSIR con una serie di proposte di azione politica, riferite in particolare alle due regioni agrarie selezionate. La comunità internazionale dei donanti (UE in primis), che sostiene le politiche ambientali e di sicurezza alimentare del governo nicaraguense, ha la responsabilità di promuovere interventi sinergici e coordinati, volti soprattutto a rimuovere gli ostacoli di carattere strutturale che impediscono l'equità d'accesso al capitale terra e all'alimentazione. Nell'ambito dell'aiuto internazionale dovranno essere inoltre maggiormente considerati gli studi volti al miglioramento delle conoscenze dei fenomeni che legano la variabilità climatica, la sicurezza alimentare e lo sviluppo economico. Il coinvolgimento della società civile nella gestione delle reti di solidarietà (ad esempio le reti di allerta precoce) e nella raccolta dei dati socio-economici e agro-climatici locali è inoltre di cruciale importanza. Solo uno sforzo congiunto delle comunità locali, delle istituzioni nazionali e della comunità internazionale, col supporto di adeguate conoscenze e di più efficaci strumenti di analisi, potrà invertire il processo di riproduzione delle condizioni ambientali e socio-economiche che determinano oggi l'esposizione al rischio di insicurezza alimentare per vasti strati della popolazione nicaraguense. ; The thesis deals with a research and an on-field testing of an impact interpretation model of climate change on food security in Nicaragua. The specific purpose is the development and testing of a vulnerability/stability analysis method of the effects of the climate change on two sample food systems in Nicaragua. The method is also aimed at the identification of prevention and mitigation policies. The achievement of this objective is based on a wide bibliographical research and a two months field survey in Nicaragua (March and April 2010). During the field survey a large number of interviews and focus groups with both private and institutional stakeholders was carried out. The more an impact analysis of climate change on environment and economic activities is focused on a restricted area, the less it results easy and reliable. Social dynamics and human action on environment at local level can be more crucial in creating adverse or favourable living conditions to people than climate variability. The complex relationship between climate and human activities is even more apparent when attempting to relate climate changes and food security of a specific community. Food security concept gets together different meanings, such as food production and conservation, income based food accessibility and biological use of food (diet patterns and hygienic conditions of food consumption). Therefore, dealing with economic relations between complex systems, as climate and food security, involves the use of articulated interpretation models as well as quantitative and qualitative analytical tools, being the latter prevalent in a condition of scarce or unreliable data and time series. The starting point of the thesis is a critical analysis of the current interpretation model of the impact of climate change on ecological and social systems on which the present food security and climate change impact mitigation policies of the Government of Nicaragua are based. In this framework the Aggregated Food and Nutritional Insecurity Index - elaborated by the World Food Programme and presently adopted in Nicaragua in the identification of the areas mostly exposed to food insecurity – is also analysed and discussed. As a consequence of this analysis a more complete model is proposed, named Dynamic Aggregated Food and Nutritional Insecurity Index. This index uses dynamic variables (rates of variation) referring to socio-economic factors which determine food security. At the same time this index captures the most production-related environmental factors at local level. Unfortunately a sample application of this index is impeded by the lack of the necessary time series. Nevertheless its formulation offers a useful operational direction to data collection planning and organization. As a consequence of the critical methodological issues emerged in the previous analysis, a review of alternative interpretation models is proposed and discussed. The "DPSIR" (Drivers, Pressures, State & Trends, Impacts and Responses) model is then identified as the most suitable for the achievement of the thesis objective. The DPSIR model is aimed at interpreting environmental and human contexts as well as at focusing policies makers on prevention and mitigation measures. Once specifically adjusted to food and nutritional security issues, the DPSIR model resulted particularly useful to identifying the existing knowledge deficiencies, about impacts and responses in particular. The "impact analysis" is complemented with a multi-criteria matrix of impacts of climate change on food systems of two different agricultural regions of Nicaragua (stability analysis). This matrix relates the food systems components (food production, distribution and consumption) to the corresponding pillars of the food security concept (availability, accessibility and biological use). The matrix converts quantitative and qualitative assessments into a scoring system allowing for identifying the most relevant problems and comparing stability / vulnerability levels of different food systems. The agricultural region where adjustment and mitigation processes are more visible is not the one counting with a more consistent natural capital (New Agricultural Frontier and Caribbean Cost) but the one relying on old and stable human settlements and more consistent social capital (Agro-industrial lowlands of the Pacific Cost). The first agricultural region, even if provided with a consistent natural capital and a high production potential, is characterised by the highly destructive production patterns of a pioneer population which has not yet developed either aggregative community models or collective resiliency experiences. The "response analysis" is focused on 6 different prevention/mitigation models presently adopted by the national authorities (both central and local) with the support of the international donors community. This analysis stresses that none of the models gets together all the necessary characteristics of efficiency and effectiveness for trigging resiliency and development processes. None of the models can be considered as a "good practice" per se, mainly if not included in a locally focused, coordinated and coherent framework of measures. Furthermore, the duration of the institutional actions applying these models is generally too reduced for ensuring their success and sustainability and fulfilling the expectations of the beneficiaries. From the "response analysis" clearly emerged the need to adopt the following general criteria in the effort to support food security and mitigate the effects of climate change: - Wholeness of the approach: the insertion of any food security action (programme, project, initiative) in the framework of land development process, including actions against poverty and environmental protection, - Institutional coherence: both food security and climate change impact mitigation actions should be always coordinated with the competent institutions, in order to harmonise working methods, - Spatial coherence: the identification of priority action areas should consider food security problems and environmental vulnerability simultaneously. The environmental unsustainability of the present agricultural practices (deforestation, advance of the agricultural frontier by slashing and burning the natural cover, nomadic agricultural patterns, etc.) and the weakness of the social capital perpetuate chronic food insecurity conditions. Even though not supported by quantitative evaluations, it seems apparent that micro-agro-climatic changes due to the mismanagement of local environmental resources affect food security much more than the effects of global climatic change. Present food security policies and climate change impact mitigation strategies do not consider the analysis above and their harmonisation is insufficient and not operational. In order to highlight this discrepancy a comparative policy matrix is presented ad discussed. This matrix shows a comparative analysis between the political deficiencies and priorities emerged thanks to the DPSIR approach and a number of action proposals referred to the two sample agricultural regions. The international donors community (UE first) supporting both food security and environmental policies of the Government of Nicaragua has the responsibility to cooperate in order to remove the structural constraints impeding an equitable access to fertile farming land and food. In the framework of the international aid, more investments in research should be considered in order to improve the knowledge of all factors relating climatic variability to food security and economic development. The involvement of civil society in the management of social solidarity networks (i.g.: food crisis early alarm networks) and the collection of basic socio-economic and climatic data at local level ore of crucial importance. Only a joint effort of the local communities, the national institutions and the international donors' community, supported by adequate knowledge and more effective analytical tools, will revert the process that determines the adverse environmental and socio-economic conditions which currently expose a large number of Nicaraguan people to food insecurity.